發(fā)酵加入培養(yǎng)基后滅菌，通入發(fā)酵罐的空氣、水等都需要徹底滅菌，確保發(fā)酵罐密閉，并保持發(fā)酵罐的正壓狀態(tài)。發(fā)酵完成后對廢液滅菌，防止滋生噬菌體。空消。

染菌途徑：水、空氣、管道、培養(yǎng)基、儀器。防治方法：徹底滅菌，水、空氣進入發(fā)酵過程前應做正規(guī)處理，儀器要滅菌，培養(yǎng)基也要徹底滅菌。

以酵母發(fā)酵生產酒精回答如下。1、在發(fā)酵前期，酵母還沒有大量生長繁殖，酒精還沒有產生或濃度低，這階段最容易被野生酵母、芽孢桿菌污染。可以提高接種量，使酵母菌快速生長成為優(yōu)勢菌群，從而抑制雜菌生長。同時，這階段注意保溫、不要翻堆（如果是固態(tài)發(fā)酵），讓兼性的酵母大量生長，抑制好氧的雜菌生長。2、在發(fā)酵中后期，酒精濃度較高，這個階段容易污染醋酸菌。醋酸菌能利用酒精作為營養(yǎng)物質而生長并獲得能量，積累乙酸。這階段應做好環(huán)境消毒、防止空氣進入發(fā)酵罐或料堆。

你好！對氧的控制，酵母是兼性的，可以通過不通氧滅掉厭氧菌如有疑問，請追問。

對于每一個發(fā)酵過程而言，污染的雜菌種類的影響是不同的。如在抗生素的發(fā)酵過程中，青霉素的發(fā)酵污染細短產氣桿菌比粗大桿菌的危害更大；鏈霉素的發(fā)酵污染細短桿菌、假單胞桿菌和產氣桿菌比污染粗大桿菌更有危害；四環(huán)素的發(fā)酵過程最怕污染雙球菌、芽孢桿菌和夾膜桿菌；檸檬酸的發(fā)酵最怕青霉菌的污染；谷氨酸發(fā)酵最怕噬菌體污染。因噬菌體蔓延迅速，難以防治，容易造成連續(xù)污染。若污染的雜菌是耐熱的芽孢桿菌，可能是由于培養(yǎng)基或設備滅菌不徹底、設備存在死角等引起；若污染的是球菌、無芽孢桿菌等不耐熱雜菌，可能是由于種子帶菌、空氣過濾效率低、除菌不徹底、設備滲漏和操作問題等引起；若污染的是真菌，就可能是由于設備或冷卻盤管的滲漏（一般是淺綠色菌落）、無菌室滅菌不徹底或無菌操作不當（一般是霉菌）、糖液滅菌不徹底(特別是糖液放置時間較長)而引起。

發(fā)酵中期、產物開始生成時，或產物生成高峰時染菌影響最大。初期染菌，可以通過再次殺菌，補充部分培養(yǎng)基并再次接種來挽救。發(fā)酵快要結束時的后期染菌，通過殺菌，直接中止發(fā)酵就行了?？赡苡绊懏a物收率，但一般不會一無所獲。發(fā)酵中期染菌是最糟糕的。已經運行了一段時間，營養(yǎng)消耗差不多了，產物也開始生成或生成一些了，染菌了。中止發(fā)酵什么也得不到（產物含量太低），再次殺菌后接種，需要補充的培養(yǎng)基又太多，不合算。或培養(yǎng)基成分因雜菌污染已經改變，不適合再次接種了。這時，多數(shù)時候是殺菌后直接倒罐。倒一罐就是少則幾十萬，多則上百萬的損失。

嚴格控制蒸酒溫度雜醇油沸點一般高于乙醇，乙醇沸點為78℃，丙醇沸點為97℃，異丁醇沸點為131℃。在生產過程中嚴格控制蒸酒溫度，也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。京峰二鍋頭利用甲醇在高濃度時易分解的特點，盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。清蒸輔料，控制用量白酒中的醛類主要來源于稻糠，是白酒發(fā)酵過程中產生的乙醇氧化物，對人體危害較大。生產過程中應盡可能減少輔料用量，且必須選用無霉變、雜質少的優(yōu)質稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜，清蒸要求時間在30min以上，最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質，同時，也可除去其中的苦味。選用不銹鋼材質作蒸餾設備和輸酒管道白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質，對人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導管應全部采用不銹鋼制作，另外，儲酒容器也應全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存，總之，在生產過程和貯酒過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機會，避免帶入重金屬離子污染白酒。使用優(yōu)質水源進行釀造和加漿白酒中乙醇和水所占比例超過97%，而水又占了97%中的大部分。如果加漿用水硬度偏高，鈣、鎂、鹽類離子超標，成品酒很容易造成貨架期沉淀，同時，也很容易造成產品固形物含量超標。現(xiàn)今，有很多白酒企業(yè)把反滲透設備處理后的水用作加漿，這是一種很成功的做法。因為反滲透技術是一種膜分離技術，可使水中的雜質含量降低99%左右。陶壇貯存眾所周知，用陶壇貯存白酒，具有較大優(yōu)勢，效果明顯。因為，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物經高溫燒結而成的容器，其斷面存在許多空隙，透氣性較好。陶壇在燒制過程中，有機物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多大小不一的空隙，猶如生命體的毛細血管，起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結構和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時，通過金屬離子運動產生的金屬鍵可以形成特有的催化作用，加速酒體老熟。酒體組合通過觀察分析，發(fā)現(xiàn)隨著貯存期的延長，乙醇分子與水分子的締合逐漸完成。同時，水分子與帶有弧電子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、雜環(huán)化合物等)N原子以H鍵方式締合的量越來越多，游離態(tài)的H2O分子越來越少。此時，醛類的縮合也基本達到動態(tài)平衡。乙醇分子逐漸減少對味覺神經的刺激，酒體內水溶液由于分子排列次序的改變，對乙醇分子的締合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛進一步氧化成乙酸，乙酸再進一步與乙醇作用，生成乙酸乙酯和高級酯;另一部分乙醛將在乙醇作用下生成乙縮醛。