是發(fā)酵過程中細菌、桿菌產生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應產生的。這些酯化過程需要多鐘酶共同做催化、酯化，不然無法進行酯化。

提高產酯方法：1、增加產酯微生物的用量、種類，比如使用產酯酵母、多菌種發(fā)酵的多微麩曲的使用等等。2、延長發(fā)酵期，白酒前期產酒，后期產酯。發(fā)酵期達到1個月左右，產酯就不是問題了。

1 　酒精度是指在20℃時100ml酒樣中，含酒精的ml數。檢驗時，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內靜置，待酒中氣泡消失后，放入經過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時的酒度。本法稱酒精計測 定法?！　? 　總酸指發(fā)酵時的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國家標準中都作 了規(guī)定。檢驗時，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當量氫氧化鈉溶液的ml數， 然后計算總酸含量。本法稱容量分析法?！　? 　總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學反應產物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時間長的酒香，總脂含量在國家標準中有規(guī)定。檢驗 時，將試樣注入瓶內，然后加入指示劑，待試樣處理好后進行滴定，最后根據消耗0 1倍當 量硫酸溶液數量計算出總酯含量。本法也是容量分析法。　　4 　固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國家標準中都有規(guī)定。檢驗時，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內烘2h，取出置于干燥器內，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱 內烘1h，兩次稱重之差不得超過0 0003g，最后進行計算。本法稱為重量法