米酒發(fā)面所用的米酒是醪糟，也稱酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是江南尤其是蘇、浙一代家庭常備的飲品和食品；在無錫、蘇州一帶用酒釀發(fā)面是古老的習慣，而且比發(fā)酵粉做的饅頭好吃。釀造后直接低溫儲存的是生酒釀，它可以再發(fā)酵，也可以發(fā)面。注意：①一定是醪糟（酒釀）②經高溫處理后的酒釀是熟酒釀，它只能（飲）食用，不能再發(fā)酵，也不能發(fā)面了。

還是 用 酵母發(fā)面吧，我以前一般用安琪酵母，把酵母粉用溫水攪勻，放入面粉，揉成面團揪可以了。

料酒不能發(fā)面。要自制發(fā)面引子有多種方法，介紹一種簡單的給你：干面粉100克；面包一小塊（約1/3塊），搓成粉，加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了。風干后就可做發(fā)酵引子備用了。

我只知道發(fā)面，發(fā)的不太開時可以到上一點白酒面會發(fā)的更好，也沒有用過料酒發(fā)的，料酒是用來炒菜用的，在一個煮肉時也可以到上點料酒放上一些姜片是用來去醒味的，也從沒有用過料酒發(fā)過面

有一種老面，就是別人家發(fā)面后留下的一塊面叫老面，毎次做饅頭或包包子時留下的一塊面叫老面，如果弄不到就到超市買專門發(fā)面的酵母，那個好用，并且又衛(wèi)生！記住那個酵母一小袋一小袋裝的，很多小袋連在一起，買幾袋就扯下幾袋就行，回來后按說明操作！

酒釀發(fā)面的方法1.米酒和水攪拌均勻.一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經被殺死啦，不能發(fā)面。2.加入面粉400克攪拌成面糊。3.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準。5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團反復揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

醪糟發(fā)面主料面粉1500g+1500g 醪糟500g 小蘇打5g 牛奶500g 糖50g 1. 醪糟加上1500g的面粉混合均。2. 混合醪糟的面粉，加糖混合均勻后，用牛奶揉成面團。3. 放在常溫處8小時發(fā)酵。4. 發(fā)酵好的面團沒什么筋力，5g小蘇打撒勻。5. 將剩余的1500g面分與發(fā)酵好的面團混合，在案板上一點點的把面粉揉進去。6. 面粉揉到差不多了分成合適的大小，繼續(xù)揉均勻，揉好的面團用刀躲開應該沒有干面粉，能明顯看出層次。7. 150g一個面團再揉一下團成饅頭的形狀收口的地方要揉到沒有口子，收口的地方朝上碼放。醒發(fā)20分鐘。

可以用醪糟調節(jié)風味，但是菌種不同，醪糟是霉根菌，不是酵母菌，直接發(fā)酵不行。

酒釀可以但不好買，難掌控。蜂蜜不可能，甜度太大酵母菌不能存活?，F在可以買發(fā)酵粉1斤面放70克溫度38度濕度百分之70就可以。如果家里有醪糟也可以發(fā)酵，以前沒有酵母人們就用它，但我沒有具體比例你可試著放多了也沒事，可以再往里加面

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經驗是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

有研究表面，饅頭的營養(yǎng)比米飯要高，而且饅頭比較好消化，對腸胃有好處。就像南方人對米飯比較挑剔一樣，我們對饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃，如果饅頭太硬，基本上都會被嫌棄的。北方人都會蒸饅頭，蒸的饅頭都比較好吃，南方的饅頭根本沒法比。?平時有時間都會自己做饅頭，沒時間都會去外面的饅頭鋪直接買。一個大媽賣了20年的饅頭，她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時間她告訴我，做饅頭不要用酵母，教我用“酒”發(fā)酵，10分鐘就發(fā)滿盆，蒸出來松軟可口。?我按照大媽和我說的方法做了一回，效果真的好 ，比酵母的發(fā)酵速度快，省時間。這里用的酒就是自己釀制的米酒，也叫酒釀。我相信很多人在家里也會自制酒釀，冬天喝酒釀可以暖身體，而且酒精度數極低，小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準備1斤的面粉，加入200g的酒釀，再加10g的白糖，攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團發(fā)滿盆了，取出揉一揉排氣，再分成小面團，揉成小饅頭。最后上鍋，大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵，不僅發(fā)酵更快，蒸出來的饅頭更加松軟香甜。當然對酒釀的要求還是挺高的，超市買的酒釀不能用，因為里面的活性成分基本沒有。自己釀制，或者去菜市場買老板自己釀的，這樣發(fā)酵方可成功。

饅頭的保存方法： 1.將饅頭放涼了，不能帶著熱氣放冰箱里，饅頭產生蒸汽，容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋，如果沒有新的食品專用袋，超市里購物時的塑料袋可以留起來，以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室，塑料袋要系緊，不能漏氣，防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時候，提前半個小時從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍。

在酒量的饅頭里面，最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面，就是每天把剩一點面飛用完存起來讓它發(fā)酵，然后第二天加到新的面粉里面，他們說老面饅頭吃起來更加的有嚼勁。

酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水，和面揉光，蓋上濕毛巾（保鮮膜也可以）發(fā)面20-40分鐘，漲大1-2倍即可使用了。

糖化是將淀粉轉化成糖，發(fā)酵是將糖分轉化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時間不同。不需要密封。

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經液化酶液化生成糊精等中間產物，再經糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結合的方法。由淀粉糖化制取的產品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 　　微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”： 　　有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。 　　微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能atp；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成nad，同時將后者還原成發(fā)酵產物（不完全氧化的產物）。 　　細胞中的nad是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學反應，而發(fā)酵是生物化學反應。