枝江大曲酒的形象代言人是孫紅雷。

在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經過粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過控制水分、溫度，達到控制微生物發(fā)展方向。這種生產工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術。

首先說明一點，大曲和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見的白酒大都是大曲工藝釀造的，也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質等級，特曲酒質比頭曲好，頭曲酒質比二曲好，以此類推！“大曲”又叫“塊曲”或者“磚曲”，大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料，再經過粉碎后加水混捏，鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅，讓自然界各種微生物在上面生長而制成的，統(tǒng)稱“大曲”?！疤厍眲t泛指特級優(yōu)質大曲酒，也就是酒質非常好的大曲酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質酒。“頭曲”大部分是指蒸餾時接酒時間的不同而對蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同，也可以理解為發(fā)酵、貯存時間長短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質量等級的劃分。根據(jù)酒廠規(guī)定不同，貯存時間也不盡相同。特曲酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年，二曲需要貯存半年。但是，最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了，聽到“二曲”便以為是酒精酒！只要釀酒，酒曲必不可少。有句話說的非常形象：“曲為酒之骨，糧為酒之肉！水為酒之血，藝為酒之魂！生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾！成型靠勾調，風格靠調味”！從這便可以看出“酒曲”的重要性。在中國，酒曲分為很多種，主要用途也不盡相同。1、麥曲：主要用于釀造黃酒。2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（黃酒的一個品種）。4、大曲：用于高度蒸餾酒的釀造（市面上常見的就是它）。5、麩曲：可用于代替部分大曲或小曲，可以提高出酒率。每天二兩酒夢里啥都有。以上圖片來源網絡如有侵權通知刪除。

白酒大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。大曲的糖化力、發(fā)酵力相應均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴于經驗，勞動生產率低，質量也不夠穩(wěn)定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的現(xiàn)象。

濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。 清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。 醬香型白酒的大曲，以茅臺酒大曲為代表，制曲著重于堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉溫度競高達65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。茅臺酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味。

其實香型與消費者無關，沒有必要過分關注。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在?，F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

李清照詞中用了“酒”這個意象，但是前后期詞中的“酒”并不相同. 前期有:常記溪亭日暮，沉醉不知歸路。興盡晚回舟，誤入藕花深處。爭渡，爭渡，驚起一灘鷗鷺。[如夢令] 這首詞是寫作者去郊野溪亭飲酒至醉晚歸的情景，表現(xiàn)了封建時代一個上層社會的婦女性格中豪放的一面。作者表面是寫因喝醉酒而“誤入”荷花深處，其實，她是“醉翁之意不在酒”，而在于被這迷人的景色所陶醉。 在這首詞中，作者有意用“沉醉不知歸路”一句，既是寫醉酒，也是寫醉物?！俺磷怼弊鳛檎自~的點睛之筆，可謂一語雙關。“沉醉”中的“醉”既是“喝醉”的意思，又是“陶醉”的意思。

勸君更盡一杯酒，西出陽光無故人?！蹙S《送元二使西安》白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)?！鸥?《聞官軍收河南河北》葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！鹾?《涼州詞》中軍置酒飲歸客，胡琴琵琶與羌笛。 ——岑參《白雪歌送武判官歸京》金樽清酒斗十千，玉盤珍饈直萬錢?！畎?《行路難》呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。——李白 《將進酒》春江花朝秋月夜，往往取酒還獨傾?！拙右?《琵琶行》今日聽君歌一曲，暫憑杯酒長精神?！獎⒂礤a 《酬樂天揚州出逢席上見贈》零落棲遲一杯酒，主人奉觴客長壽?！钯R 《致酒行》隔座送鉤春酒暖，分曹射覆蠟燈紅?！钌屉[ 《無題》開軒面場圃，把酒話桑麻。 ——孟浩然 《過故人莊》莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！懹? 《游山西村》

月下獨酌　 李 白　 花間一壺酒，獨酌無相親。 　　舉杯邀明月，對影成三人。 　　月既不解飲，影徒隨我身。 　　暫伴月將影，行樂須及春。 　　我歌月徘徊，我舞影零亂。 　　醒時同交歡，醉后各分散。 永結無情游，相期邈云漢。

詩中酒，總有一股濃濃的酒香。唐詩人孟浩然《過故人莊》中“故人具雞忝，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。”一股純樸自然的酒風向我們迎面撲來，田園派詩人孟浩然陶醉在濃郁的農村生活情趣中時，也不忘添酒助興，──酒能分享人間喜悅啊！ 再舉幾個例子： 李商隱的《無題》：“昨夜星辰昨夜風，畫樓西畔桂堂東。身無彩鳳雙飛翼，心有靈犀一點通。隔座送鉤春酒暖，分曹射覆蠟燈紅，嗟余聽鼓應官去，走馬蘭臺類轉蓬。”詩中的“酒”能傳達情侶之間的愛意，“詩中酒”能化為情人間的甜言蜜語。 另外，有相當一部分話別詩中，都是以酒餞行，如王維的《謂城曲》：“謂城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。”一杯酒，送去了對友人的關懷之意，烈酒暖和了西去故人那凄涼寂寞的心。 以上足以道出了一點：酒是人們交流感情的一種工具，能傳達友人、戀人們之間深厚、親密的感情。 但有時酒香中也免不了帶著點苦澀，李白，是我國古代詩歌史上的一座高峰，世稱“詩仙”，又由于飲酒成性，又稱“酒仙”。李白仕途坎坷，官場失意，現(xiàn)實中，他常常借酒消愁，因此，他的許多作品中都有酒氣沖天，怒發(fā)沖冠的形象，如《月下獨酌》：“花間一壺酒，獨酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人。月既不解飲，影徒隨我身。暫伴月將影，行樂順及春。我歌月徘徊，我舞影零亂。醒時同交歡，醉后各分散。永結無情游，相期邈云漢?！鳖}中一個“獨”字，道出了李白的孤寂，引出的便是他飲酒的情節(jié)，酒便是詩的一個線索，酒因、酒前、酒時、酒后，一個個片斷似被“酒”字串成了一串珠。 另外《將近酒》中“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”“會須一飲三百杯”“將進酒，杯莫?！焙汀缎新冯y》中“金樽清酒斗十干，玉盤珍饈值萬錢?！钡鹊?，都無不證明酒對于李白來說是多么重要，酒便是“詩仙”思想的依托和精神的歸宿了。 唐朝的酒詩很多，宋朝的酒詞也不少。 柳永的《蝶戀花》：“佇倚危樓風細細，望極春愁，黯黯生天際。草色煙光殘照里，無言誰會憑闌意？擬把疏狂圖一醉，對酒當歌，強樂還無味。衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴。”詞中男主人忠于愛情，為迷戀自己的心上人，而借酒消愁，但豈知借酒消愁愁更愁，點滴酒水引發(fā)的醉意，更能燃起男主人公的眷戀之火。 “詩圣”杜甫的愛國之情，無人不曉，他也會在酒意未消之時抒發(fā)自己對祖國的憂郁之情?！堵劰佘娛蘸幽虾颖薄罚骸皠ν夂鰝魇账E北，初聞涕淚滿衣裳。卻看妻子愁何在，漫卷詩書喜欲狂。白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)。即從巴峽穿巫峽，便下襄陽向洛陽?！?/div>