影響微生物生長繁殖的主要因素有：水分、溫度、營養(yǎng)、ph（酸度）。白酒與啤酒變質的決定因素是“營養(yǎng)”。白酒幾乎不含微生物生長所必須的營養(yǎng)物質。而啤酒營養(yǎng)物質豐富。另外，當酒精度大于15%（體積比）時，酒精（乙醇）的滲透壓抑制微生物代謝進行。而啤酒的酒精度大都在3-4%之間，大多數(shù)微生物可以正常生長代謝。嚴格講，50度、甚至60度的白酒也不可能殺滅所有的微生物，細菌的芽孢、霉菌的孢子，仍有生命力。

酒類過期是因為微生物的滋生，導致酒變酸而變質。酒類變質與否主要是看酒精含量，白酒究竟度數(shù)高，一般超過30°；紅酒一般在13°左右；啤酒與它們都不同，見下文詳解。在酒精度數(shù)超過14°的時候，會殺死酒中的酵母，所有一般的紅酒度數(shù)不會超過14°。白酒屬于蒸餾酒，會有一個蒸餾濃縮的過程，所以會有60°以上的白酒。啤酒的度數(shù)不是指酒中的酒精含量，而是麥芽汁的濃度，12°的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造而成的啤酒，啤酒的酒精含量一般在3.5%-4.5%。所以白酒最不容易變質，紅酒次之（紅酒是有保質期的，一般不超過10年，非常好的紅酒保質期有30年），啤酒最易變質。