鱖魚(yú)，但是這個(gè)鱖魚(yú)不大

做魚(yú)的時(shí)候放白酒. 去土腥味. 還有說(shuō)醉酒的好吃. 不知道是不是這個(gè)意思

1. 備齊所需食材（黃檸檬切片、薄荷、鳀魚(yú)剁碎）2. 全魚(yú)洗凈擦乾，表面撒點(diǎn)鹽、黑胡椒粉；薄荷揉過(guò)（有助釋放香氣）與檸檬片一起塞入魚(yú)肚中3. 將魚(yú)置于盤(pán)中，旁邊鋪上蛤蠣、小番茄、檸檬片、酸豆、橄欖、剁碎的鳀魚(yú)，再淋上白酒，放入大同智慧AI電鍋（若無(wú)，一般電鍋也可操作）4. 外鍋放一杯水，蓋上鍋蓋，按下選擇鍵選至『加熱蒸煮』，再按『開(kāi)始』鍵，進(jìn)行烹煮；待完成的警示音響起后，撒上剁碎的薄荷、淋點(diǎn)橄欖油就可以上桌羅??！

油炸小黃花魚(yú)。

把魚(yú)塊拿來(lái)炸著吃 或者紅燒 把握好火候 時(shí)間就好 料也很簡(jiǎn)單

當(dāng)然是四川的魚(yú)最好吃啊 買(mǎi)包作料就行了

我建議清蒸鱸魚(yú)哦~（我沒(méi)燒過(guò)）先將魚(yú)洗干凈，把蔥姜放入魚(yú)的體內(nèi)，在盤(pán)子里澆上調(diào)料用酒和諸多調(diào)味品，把鍋里的水燒開(kāi)，將裝魚(yú)的盤(pán)子放在鍋里蒸個(gè)10分鐘左右就好了。本人嘗過(guò)，絕對(duì)美味哦~魚(yú)刺也很少。

清蒸魚(yú)

水煮魚(yú)又簡(jiǎn)單又好吃，買(mǎi)一包現(xiàn)成的水煮魚(yú)作料，然后用料酒把魚(yú)片攪和一下，炒料加水加買(mǎi)的作料，開(kāi)后，放魚(yú)，

黃酒就行,沒(méi)有的話(huà).普通的白酒也可以.

料酒，度數(shù)大點(diǎn)的白酒也可，少加一點(diǎn)就行，

將河鮮從背切開(kāi)洗凈，放入溫味水中放清血水瀝干備用。用生粉漿、香鹽粉、剁椒、香油腌20分鐘。用香辣醬、乳香醬、加入上湯做湯底煮滾備用。把河鮮用香油大火煎炸至金黃裝盤(pán)，加入香芹菜、蔥斷、蒜容、芫茜和香辣湯底慢火煮滾即可。

醉酒魚(yú)？酒一般只是少量地去腥的，料酒。

煎魚(yú)的話(huà)，去除魚(yú)腥當(dāng)然是白酒好了。在魚(yú)煎至兩面都成金黃色的時(shí)候到點(diǎn)白酒，然后放入蔥姜等調(diào)料再放水煮沸。出鍋的時(shí)候魚(yú)肉的鮮嫩甜就都可以品出來(lái)了。

做魚(yú)的時(shí)候放啤酒魚(yú)又香又嫩

酒一般都是用來(lái)作調(diào)料的~~適量就好~~大概一茶匙就夠了~~ 紅燒魚(yú)的做法四： 配料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1、殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； 2、熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。 4、魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 注意： 1、煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下：魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉

白酒‘魚(yú)嫩’山渣‘魚(yú)脆’

野菜

要看你做什么魚(yú)咯

你好！烤魚(yú)，或者烤海鮮之類(lèi)的烹調(diào)方法，最好不要放過(guò)多的配料，不要讓過(guò)多的配料的味道奪去魚(yú)的味道，這是主要的，烤魚(yú)有三種方法，一種是烤之前加料，另外一種是炭烤，還有一種方法是烤箱烤。1. 烤魚(yú)配方; 湯料 (淡水魚(yú))醬油半斤 加加鮮醬油20克 調(diào)和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 紅葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香劑(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜鹽粒 各10克 蔥段 姜片 味精 雞粉適量 和以上調(diào)料泡在一起備用 粉料 ; 花生 芝麻 蘇子 小茴香 五香粉 孜鹽粉 鹽 12克 味精 10克 以上調(diào)料要磨碎 加工方法;做個(gè)烤魚(yú)夾把宰殺洗凈的魚(yú)身上切幾刀 把粉料用湯料調(diào)為稀胡狀刷在魚(yú)上 用中火烤制金黃 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可 2.炭火烤：魚(yú)從背部開(kāi)堂，腦后劈開(kāi)，去內(nèi)臟洗凈，（魚(yú)肚及魚(yú)嘴相連）。抹鹽平鋪魚(yú)夾上，撒孜然粉 米醋 醬油 鹽 辣椒面 芝麻 刷鹵油（做燒雞湯上面的一層雞油）鹵雞店有賣(mài)的。 裝盤(pán)時(shí)加香菜。(魚(yú)從背部開(kāi)堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部開(kāi)堂，肚皮相連平鋪，美觀好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及醬油可用礦泉水瓶，蓋子用針扎幾個(gè)孔）魚(yú)將熟時(shí)加蔥絲及香菜，稍微烤一下既可裝盤(pán)，沒(méi)有鹵油可用色拉有代替。) 3. 烤箱烤：一是在魚(yú)身上切一些條紋,然后抹上鹽,腌一個(gè)小時(shí)左右,當(dāng)然少一會(huì)兒?jiǎn)栴}不大.你覺(jué)得夠咸就行了.之后在魚(yú)身上抹些醬油,料酒,不要多了,只是為了上色和去腥味的.二是，在魚(yú)身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜歡的話(huà)),澆一點(diǎn)兒素油把蔥切段放到魚(yú)肚子里面,還有蒜切成很笑的窄片兒也放進(jìn)去,生姜切絲也塞進(jìn)去, 如果喜歡吃香菇,可以把香菇干泡軟后切絲也放進(jìn)去.上面的這些東西留一些,不要用完,把魚(yú)放到錫紙里面,然后把剩下的蔥姜蒜和香菇絲撒到上面,然后烤，如果用烤箱烤的話(huà)，這時(shí)候，就可以把魚(yú)放到烤箱里面,300度烤20分鐘就好了! 謝謝??！

你是指調(diào)味品,還是指配料, 如果是調(diào)味品,應(yīng)該先放少許的醋和料酒,然后再放入醬油和鹽調(diào)味,最后臨出鍋前放入糖和味精. 如果是指配料，可以放豆腐或者土豆一起燒著吃

姜，蒜、香菜，我個(gè)人認(rèn)為必不可少。最好放點(diǎn)榨菜和辣椒。

主要看口味 少量加酒，醋，糖

材料：魚(yú)(1條)、啤酒(1罐)、番茄(3個(gè))、青椒(2個(gè))、芹菜(1小把) 調(diào)料：鹽(2/3湯匙)、蔥(1根)、蒜(3瓣)、姜(5片)、醬油(2湯匙)、油(6湯匙)、糖(1/3湯匙) 做法 　　1、將青椒和西紅柿切塊，芹菜去葉切段，蔥切段，姜切片，蒜剁成末。 　　2、把已處理好的魚(yú)洗凈，用布抹干水，鍋中加5湯匙油，油熱后放入1/3湯匙鹽（油燒熱后加點(diǎn)鹽，再煎魚(yú)就不會(huì)粘鍋了，魚(yú)皮也不會(huì)破壞掉），把魚(yú)放入煎1分鐘，小心將魚(yú)翻面再煎1分鐘。 　　3、另起鍋，放1/2湯匙油倒鍋中，加姜、蔥、蒜爆香30秒，加辣椒塊再炒一下，然后打開(kāi)一罐啤酒全部倒進(jìn)鍋里。 4、等鍋內(nèi)的食材燒開(kāi)后，放入煎好的魚(yú)再煮5分鐘。 　　5、然后把番茄、芹菜放進(jìn)鍋里，加1/3湯匙鹽、1/3湯匙糖、2湯匙醬油，可加一點(diǎn)點(diǎn)麻油調(diào)味，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘，等西紅柿軟了就差不多啦 　　6、上碟：先將魚(yú)放在盤(pán)中間，用筷子夾好番茄放在魚(yú)身兩邊擺好，魚(yú)身上放點(diǎn)芹菜段，澆上湯汁就可以開(kāi)動(dòng)了！ 　　一般啤酒魚(yú)是用鯉魚(yú)來(lái)做的，不過(guò)用其他魚(yú)也可以代替，尤其以黃骨魚(yú)為佳。

啤酒魚(yú)的做法 原料：草魚(yú)； 　　調(diào)料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽； 　　制法： 　　1、草魚(yú)殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩； 　　2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚(yú)塊，先適當(dāng)調(diào)味，大火燒開(kāi)后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味，起鍋即可。 　　特點(diǎn)：啤酒味濃，草魚(yú)咸、辣、香，有豆瓣味 菜譜：漓江啤酒魚(yú)的做法 用料 主料：草魚(yú) 輔料：青紅椒、西紅柿 調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒、香油、啤酒、醬油、蠔油、雞精、高湯、食用油 制作方法 1．將魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊，蔥、姜洗凈切成段和塊； 2．坐鍋點(diǎn)火放入油，油四五成熱時(shí)放入魚(yú)炸至兩面金黃色撈出； 3．鍋內(nèi)留余油，油熱放入魚(yú)，加入蔥段、姜片、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、高湯，大火燜5分鐘，開(kāi)鍋后加入西紅柿，淋入香油即可出鍋。 特點(diǎn) 鮮嫩可口

家常啤酒魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 家常啤酒魚(yú)的制作材料：主料：鯉魚(yú) 啤酒,胡蘿卜絲,青椒絲,筍絲,香菇絲 鹽,雞精,白糖,陳醋,蔥絲,姜絲,淀粉 家常啤酒魚(yú)的特色：清淡適口，香鮮醇厚。 教您家常啤酒魚(yú)怎么做，如何做家常啤酒魚(yú)才好吃1、將鯉魚(yú)宰殺洗凈后改刀后放入碗中，加鹽、雞精、啤酒腌制10分鐘，取一小碗，放入適量干淀粉，加少許水和素油和成糊備用； 2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，至七成熱時(shí)將魚(yú)均勻沾上糊入鍋炸至金黃色撈出，鍋里留底油，放入蔥絲、姜絲炒香后依次放入蔬菜絲，倒入啤酒，煮沸后加鹽、白糖、雞精、陳醋調(diào)味，水淀粉勾芡，出鍋澆在魚(yú)上即可。

如果是整條的是可以用鯉魚(yú)的,但如果是魚(yú)塊,用草魚(yú)可能更合適些. 也可以用鯽魚(yú)啊. 其實(shí)要看個(gè)人愛(ài)好.不過(guò)比較通行的是草魚(yú),不知為什么,現(xiàn)在人很少吃鯉魚(yú),餐館也很少見(jiàn).紅燒魚(yú) 一）原料： 　　魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 　　做法： 　　1.將魚(yú)洗凈、切塊； 　　2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 　　3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！ 翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！ 煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下： 魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚(yú)程序通常如下： A，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； B，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚(yú)的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚(yú)弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤(pán)子，把魚(yú)放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚(yú)入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚(yú)下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚(yú)放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚(yú)皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚(yú)身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚(yú)身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚(yú)，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚(yú)身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。

一、選料要講究 不管您 燒的是何種魚(yú)，一定要選鮮活的，無(wú)污染的品種。 二、初加工要凈 所謂初加工就是對(duì)魚(yú)的宰殺，洗滌等。有些魚(yú)不宜從肚開(kāi)刀，要從嘴里用筷子把內(nèi)臟攪出。如黃魚(yú)、鱖魚(yú)等肌紋結(jié)構(gòu)特別，肉質(zhì)太嫩的魚(yú)種，若破肚就會(huì)影響形態(tài)流失營(yíng)養(yǎng)。有些魚(yú)不宜去鱗，如鰣魚(yú)、帶魚(yú)等。所有魚(yú)的腔內(nèi)壁黑膜一定要撕凈否則發(fā)苦。 三、改刀剞刀要恰當(dāng)。 較大的魚(yú)紅燒要將魚(yú)切成兩片，或改刀成段或塊片。個(gè)小的魚(yú)（約500克左右）要在魚(yú)身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚(yú)可整條燒制。 四、配料要妥 一般紅燒魚(yú)可以無(wú)配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來(lái)作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤(rùn)度等。 五、火候有竅門(mén) 炸魚(yú)或煎魚(yú)時(shí)一定要使先用大火熱油，然后再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時(shí)也應(yīng)先大火再小火。 六、放調(diào)料有層次 調(diào)料投放一般可分為四個(gè)層次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、蔥姜蒜等調(diào)料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調(diào)，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調(diào)料。 七、裝盤(pán)要潔美 裝盤(pán)要注意兩點(diǎn)：一是姿勢(shì)美，即一條魚(yú)裝在盤(pán)中央，如兩條魚(yú)就要魚(yú)肚，頭尾對(duì)整齊。二是整潔，魚(yú)皮要完整，先盛魚(yú)后澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點(diǎn)綴。 八、上席有講究 中國(guó)素有禮儀之邦著稱(chēng)，紅燒魚(yú)在宴席中地位很高，上席時(shí)魚(yú)頭應(yīng)對(duì)著主賓，主賓邀請(qǐng)大家方可用筷。 中國(guó)水產(chǎn)非常豐富，魚(yú)類(lèi)菜肴更是繁多，筆者就此粗談，實(shí)乃拋磚引玉，盼千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)家庭及飯店燒出萬(wàn)萬(wàn)千千個(gè)香、味形、養(yǎng)俱佳的紅燒魚(yú)來(lái)。 紅燒魚(yú) 做法: 1, 魚(yú)一條, 去內(nèi)臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊. 放鹽抓勻腌30分鐘. 2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的干辣椒一個(gè)切成3段. 3, 鍋內(nèi)放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚(yú)塊放進(jìn)去, 倒醬油, 等魚(yú)兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開(kāi)鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來(lái)拌去, 魚(yú)塊會(huì)碎. 愛(ài)吃醋味的出鍋前加一點(diǎn)醋.. 2》紅燒魚(yú) 原料： 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚(yú)洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 3》紅燒魚(yú) 取一斤左右的新鮮鯉魚(yú)（其它魚(yú)亦可，活的最好），去鱗去鰓，開(kāi)膛洗凈，兩側(cè)各劃三刀，用油煎至兩面黃。 鍋內(nèi)留少許油，放入魚(yú)，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚(yú)平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個(gè)大料，一個(gè)辣椒，到湯收至濃即可。 附記：“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，紅燒魚(yú)要煮時(shí)間長(zhǎng)才能進(jìn)味，煎魚(yú)不粘掉皮是關(guān)鍵，過(guò)去用種種方法均不夠理想，現(xiàn)在可用不粘鍋解決。 煎魚(yú)有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚(yú)，在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。 魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。 4》紅燒魚(yú)裙 特點(diǎn)：汁色銀紅，鮮嫩適口。 主料：水發(fā)魚(yú)裙750克。 配料：水粉芡15克。 作料：大油150克，料酒15克，味精1.5克，鹽水5克，醬油10克，頭湯400克。 制法：1、將發(fā)好的魚(yú)裙片成臥刀片，殺一下，瀝去水分。鍋放旺火上，倒入大油和湯，放入魚(yú)裙和作料，燒至菜透入味，稍勾流水芡，汁濃，盛入盤(pán)內(nèi)即成。 5》家常菜--紅燒魚(yú) 原料： 黃花魚(yú)，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。 制作： （1）將魚(yú)清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長(zhǎng)條，蔥姜切塊。蒜切片。 （2）炒鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，將魚(yú)放入油內(nèi)炸至金黃色撈出。 （3）炒鍋內(nèi)放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚(yú)，用微火燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時(shí)，放味精，濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)淋入香油，盛入盤(pán)中。 特點(diǎn)：魚(yú)肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤(rùn)發(fā)亮。 ·紅燒魚(yú)塊做法一(帶骨) 做法: 1, 魚(yú)一條, 去內(nèi)臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊. 放鹽抓勻腌30分鐘. 2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的干辣椒一個(gè)切成3段. 3, 鍋內(nèi)放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚(yú)塊放進(jìn)去, 倒醬油, 等魚(yú)兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開(kāi)鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來(lái)拌去, 魚(yú)塊會(huì)碎. 愛(ài)吃醋味的出鍋前加一點(diǎn)醋.. ·紅燒魚(yú)做法二 原料： 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚(yú)洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 ·紅燒魚(yú)做法三 取一斤左右的新鮮鯉魚(yú)（其它魚(yú)亦可，活的最好），去鱗去鰓，開(kāi)膛洗凈，兩側(cè)各劃三刀，用油煎至兩面黃。 鍋內(nèi)留少許油，放入魚(yú)，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚(yú)平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個(gè)大料，一個(gè)辣椒，到湯收至濃即可。 附記：“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，紅燒魚(yú)要煮時(shí)間長(zhǎng)才能進(jìn)味，煎魚(yú)不粘掉皮是關(guān)鍵，過(guò)去用種種方法均不夠理想，現(xiàn)在可用不粘鍋解決。 煎魚(yú)有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚(yú)，在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。 魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。 ·家常菜--紅燒魚(yú) 原料： 黃花魚(yú)，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。 制作： （1）將魚(yú)清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長(zhǎng)條，蔥姜切塊。蒜切片。 （2）炒鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，將魚(yú)放入油內(nèi)炸至金黃色撈出。 （3）炒鍋內(nèi)放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚(yú)，用微火燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時(shí)，放味精，濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)淋入香油，盛入盤(pán)中。 紅燒魚(yú) 草魚(yú)一條，蔥段、姜片、蒜瓣 調(diào)料：鹽、雞精、老抽、糖、酒、醋、油 做法： 1、先把魚(yú)收拾干凈（去鱗、內(nèi)臟，血水洗凈），不會(huì)收拾就讓魚(yú)販子替你弄，不過(guò)要好好的沖干凈。把魚(yú)身上的水份控干或者用布擦干。 2、鍋放火上，先用姜片把鍋抹一遍，然后再放油（油要多一些），這樣不會(huì)煎破魚(yú)皮。油熱后把魚(yú)放 進(jìn)去煎黃（火不要太大，容易煎糊，不能煎時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)表面變成金黃色就可以了）。撈出來(lái)。 3、鍋里留少油，放蔥段和姜片（多一些）炒出香味，把魚(yú)放進(jìn)去，加酒（最好用白酒）和醋、鹽、雞精、老抽（不要倒多了，一點(diǎn)就可以，調(diào)色的作用）、糖、蒜瓣和水，湯以沒(méi)過(guò)魚(yú)就可以了，燒開(kāi)，然后用小火燒十五分鐘左右（保持湯汁微沸）就可以了。