燒

1.先抄酸菜 2.把魚(yú)煎黃 3.放水放佐料

當(dāng)然是要夠酸味了，那其他的就看你自己喜歡什么了。

第一步是把魚(yú)切成片(最好是花鏈),把魚(yú)片用豆粉,蛋清,放少量料酒合勻,放10分鐘.然后將切好的酸菜放入油鍋炒,(炒的時(shí)候先放干花椒和生姜片.油要混合油,就是菜油和豬油)大構(gòu)炒一分鐘后就可以加適量的水在鍋里了,等到水開(kāi)后,放入魚(yú)片.起鍋之前放入少量鹽,味精,雞精.胡椒.蔥段即可.

酸菜魚(yú) 【主料輔料】 鮮魚(yú)1尾..1250克 泡青菜...200克 姜......15克 味精.....1克 蒜......10克 雞蛋清....2個(gè) 泡紅辣椒...15克 鮮湯....1500克 川鹽.....5克 混合油....50克 胡椒粉....3克 料酒.....15克 花椒.....1克 【烹制方法】 1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 【工藝關(guān)鍵】 1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

用料： 活鯉魚(yú)1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 　　2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 　　3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點(diǎn)： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚(yú)的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 　　一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 　　二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱(chēng)糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣(mài)，如百佳就有。注意千萬(wàn)別買(mǎi)瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚(yú)的做法： 　　先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準(zhǔn)備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時(shí)加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開(kāi)后放入切成塊狀的鯉魚(yú)，煮熟后即可食用。 酸湯魚(yú)的特色： 　　湯鮮美、可口、開(kāi)胃，對(duì)酒后或吸煙過(guò)度造成的胃口不佳具有特殊的開(kāi)胃、養(yǎng)胃功效。因?yàn)轸~(yú)是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 　　建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。

去超市里買(mǎi)包做酸菜魚(yú)的配料就可以！照上面的說(shuō)明做就OK！