曲酒是一種釀造工藝，它決定了白酒的質量和品質以及生產率。去是在釀造過程中經過一定的發(fā)酵，釀造成一般會使用小麥作為主要原料就會根據原料和分類來進行區(qū)分，他基本和香型并沒有太大的關系，所有的白酒基本上都是以酒曲發(fā)酵才能營造出來，而蒸餾只是屬于一種獨特的釀造工藝。我們都酒曲知道可以分為特曲大曲，那么三曲是什么呢，下面就讓小編給您介紹一下吧。

　　1、餾分說

　　頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

　　2、曲藥質量說

　　另外一說是按照酒曲的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。

　　不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

　　什么是曲酒

　　縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。

　　雖然中國人民與曲蘗（niè）打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在?，F代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

　　綜上所述，無論是按照蒸餾成分還是質量而言，都可以有一定的等級分類，呈現的是依次遞減的狀態(tài)，而實際上我們所說的特曲頭曲，二曲三曲，他同屬于大曲酒類。在之前并不是以這樣而進行分類的指示用一些等級而命名。當然如果我們在釀制白酒的時候，所選用的酒曲的品質越好，釀制的白酒論是從品質還是口感而言越高。