高粱作為釀酒的主要原料肯定在釀酒中是少不了的，對于釀酒師門來說肯定是必要了解的，但是對于像小編這樣的年輕讓你來說，只知道酒的成分里高粱釀造，具體工藝就不懂了吧，其實釀造酒的過程還是很辛苦復(fù)雜的，所以小編還是希望大家可以認真的學(xué)習(xí)這篇文章哦。

　　1、原料浸泡
　　清洗干凈之后用清水泡一晚上，這是為了更好的把高粱蒸開花。
　　2、蒸煮糊化
　　利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
　　3、攤涼拌酒曲
　　蒸熟的原料，攤涼使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。攤涼的同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。攤涼到適適溫就可以下酒曲
　　4、入缸發(fā)酵
　　入缸時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入缸的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。
　　5、蒸酒
　　發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
　　高粱釀酒的方法
　　1.浸泡
　　水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。
　　2.蒸煮
　　在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內(nèi)無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。
　　讓后給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。補充水之后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
　　3.冷卻
　　高粱粒因為蒸煮的原因使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再由輸送帶送至冷卻機進行冷卻過程，為了使高粱粒不至于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼.
　　4.加曲攪拌
　　加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準)，加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲?目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。
　　5.發(fā)酵
　　加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。
　　6.蒸餾
　　將發(fā)酵好的高粱，放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，大約一小小時所蒸出的水氣，將順著氣管循環(huán)、冷卻，流出來的液體就是新出的高粱酒，也是第一道酒，也稱為頭鍋，酒精度約為81℃。
　　蒸好第一道酒后，需將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋中，待見冒煙，再加適量谷殼使其冷卻。然后加適量曲粉，再送進發(fā)酵池中發(fā)酵，也要進行翻糟工作，發(fā)酵時間十多天，此為再拌曲、再發(fā)酵的動作。
　　發(fā)酵完成后，立即進行第二次的蒸餾，就是【再蒸餾(第二道酒)。時間上大越也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起之前較為順口，這就是所謂的二國頭，是部分品酒人士的最愛。
　　總結(jié)：上面就是給大家介紹的用高粱釀酒的方法的工藝，想要釀出好酒，高粱肯定是起著主要角色的。所以大家要認真的學(xué)習(xí)哦，這也是我國獨有的釀造酒的藝術(shù)。