在最近這幾年隨著我國(guó)工業(yè)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，以及啤酒麥芽生產(chǎn)的國(guó)際化，在一定程度上加速了啤酒大麥生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化。大家應(yīng)該都知道在啤酒當(dāng)中會(huì)有麥芽，并且它起到非常重要的作用。那么你知道啤酒釀造過(guò)程當(dāng)中，制造麥芽的目的是什么呢？對(duì)于大家提出的這個(gè)疑問(wèn)，接下來(lái)我們一起來(lái)了解一下吧。
啤酒釀造制麥芽的目的
人類早在幾千年以前就開始制麥芽了。到了現(xiàn)代，從使用明火加熱的巖石上干燥發(fā)展到現(xiàn)今的機(jī)械設(shè)備中的窯爐干燥，麥芽的制作商在技術(shù)上有了很大的提高。
無(wú)論在什么時(shí)間段，使用什么樣的技術(shù)，制作麥芽的目的卻始終不變。
人們最初將谷物進(jìn)行干燥，是因?yàn)楦稍锖蟾趦?chǔ)存，而有時(shí)候?yàn)榱思庸?，以便讓其更適合食用，人們又開始涉獵谷物的制備技術(shù)。毫無(wú)疑問(wèn)，所有過(guò)程都涉及到加熱和水。
制作面包需要三個(gè)不同的步驟：研磨，與水混合和烘焙。類似地，通過(guò)研磨谷物并在水中烹飪，可以制作粥。
后來(lái)，人類又發(fā)現(xiàn)，如果谷物被浸泡并允許發(fā)芽，它們會(huì)變軟并變得更加美味。可以想象，野生酵母的加入讓啤酒成為了人類歷史的一個(gè)重要部分。
文明的出現(xiàn)，制麥芽和釀造的技術(shù)也在發(fā)展。埃及和美索不達(dá)米亞文明中都有制作麥芽的記錄：例如記錄在楔形文字片上的“給女神寧卡西的圣歌”中，就展示了如何浸泡，發(fā)芽和烘烤麥芽來(lái)制作啤酒。
當(dāng)時(shí)，他們面臨的挑戰(zhàn)是如何將麥子中儲(chǔ)存的碳水化合物轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵的糖類。
至今，這些技術(shù)至今仍在尼羅河地區(qū)使用。
啤酒釀造的麥芽制作
制麥工藝的第一步是精選高等大麥，將其在水中浸泡約24小時(shí)，直至其含水量達(dá)到45%。這一步是給麥粒補(bǔ)水，同時(shí)還激活了麥粒中的酶，以使糧食做好生長(zhǎng)準(zhǔn)備。接著將大麥置于涼爽處，使其充分暴露于空氣中——因?yàn)榉N子這時(shí)候需要氧氣。種子一端長(zhǎng)出細(xì)根，一種稱為芽頭的小芽正隱藏在麥麩下面悄悄生長(zhǎng)。
當(dāng)幼芽長(zhǎng)到一定程度時(shí)，麥芽師通過(guò)加熱來(lái)阻斷這一過(guò)程。幼芽的長(zhǎng)度是制麥狀態(tài)的可靠表征，這被稱為“發(fā)芽程度”。發(fā)芽完全的麥芽可以長(zhǎng)到麥粒那樣長(zhǎng)?，F(xiàn)代麥芽多半是完全發(fā)芽，可以用相對(duì)簡(jiǎn)單的糖化工藝進(jìn)行糖化。過(guò)去，并非所有的麥芽都能完全發(fā)芽，這就使得一些小小的“硬頭”留了下來(lái)。這些“硬頭”不容易釋放萃取物，需要進(jìn)行更高強(qiáng)度的糖化——通過(guò)包括短時(shí)煮水——來(lái)使其呈凝膠狀，充分釋放出里面的淀粉。
這時(shí)，濕潤(rùn)、不穩(wěn)定、相對(duì)無(wú)味的谷物被送去干燥。一般使用間接加熱的方法先烘干谷物，然后再進(jìn)行焙烤。干燥是幾乎所有麥芽——甚至是最淡的麥芽——的風(fēng)味來(lái)源。
由于這一步是啤酒的風(fēng)味、外形和香氣的巨大推手，因此非常有必要了解一點(diǎn)它背后的化學(xué)反應(yīng)。整體而言，焦化反應(yīng)被稱為“美拉德反應(yīng)”，有時(shí)也被稱作“非酶褐變”。它描述了所有烹飪中常見(jiàn)的褐變反應(yīng)，包括漢堡包上的焦渣、炒洋蔥時(shí)香噴噴的金色焦糖味煳渣以及咖啡和巧克力的焦味。
以上給大家介紹了，啤酒釀造過(guò)程當(dāng)中制造麥芽的目的。相信大家對(duì)于這個(gè)問(wèn)題的答案已經(jīng)非常清楚了。關(guān)于制作麥芽的過(guò)程也是非常復(fù)雜的，而且關(guān)于全麥的要求也是非常嚴(yán)格的，在這之后還需要經(jīng)過(guò)很多工序，一直到最后大家才能夠品嘗到口感獨(dú)特的啤酒?，F(xiàn)在的麥芽制作，不管是在衛(wèi)生這方面，還是在營(yíng)養(yǎng)這方面，都要比以前好很多，就是因?yàn)槿蚧牡絹?lái)。
