關于白酒的品質，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了，那怎么鑒別白酒優(yōu)劣呢？具體如下！

　　怎么鑒別白酒優(yōu)劣

　　第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。

　　第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質白酒一般是用質量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質酒。

　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度-55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度-60度。

　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質酒。

　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒。

　　低度白酒出現(xiàn)沉淀和渾濁處理方法

　　第一種方法是冷凍過濾的方法。乙酯在低溫的環(huán)境下就會凝聚沉淀，所以將白酒放在低溫的環(huán)境里進行冷凍處理，然后再將酒里的沉淀過濾出來就行了。但是這種冷凍設備的投資較高，且能耗大。

　　第二種方法是吸附法。這種方法就是將有吸附性的活性炭、無機礦物質、硅膠等材料放進低度白酒里，讓它們將里面的雜物完全吸附干凈就行了，這種方法不但可以去除沉淀還能保持酒的香味，是很好的一種方法。

　　第三種方法是超濾法。這種方法是用一種的過濾網(wǎng)來進行過濾，可以將那些沉淀物質全部過濾出去，只留下純凈的白酒，使用方法十分簡單有效。

　　第四重方法是再蒸餾法。酒精等遇熱時會揮發(fā)，而那些沉淀物質則不會，所以通過蒸餾法可以將里面的沉淀物質全部分離出來然后出去，但是這種方法會造成白酒香味的大量損失，生產(chǎn)成本也比較高。

　　白酒和酒精的用途

　　酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。

　　食用酒是一種保健飲料，能促進血液循環(huán)，通經(jīng)活絡，濕。但由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。

　　醫(yī)用酒精用于傷口，食用酒精用于配制內(nèi)服，無水乙醇用作化學試劑、用于化學分析和科學試驗。工業(yè)酒精用作燃料和化工行業(yè)生產(chǎn)各種化工產(chǎn)品。

　　白酒的養(yǎng)生功效

　　白酒中的有機酸類、不飽和脂肪酸類、雜環(huán)類化合物和酚類化合物含量非常豐富，其中的一部分生物活性成分（功能成分或健康成分）能夠緩解酒精傷害，調(diào)節(jié)生理節(jié)奏，預防疾病和促進康復。

　　萜烯類化合物是我國白酒研究中新發(fā)現(xiàn)的一類化合物，這類化合物具有癥、抗病毒以及癥等活性功效，其中董酒成品酒中的萜烯類物質總量居中國白酒之首，而葡萄酒的萜烯類物質含量遠低于董酒。

　　溫馨提示：

　　多數(shù)的酒類造假基本上要通過回收真品的瓶子來重新灌裝，但由于原來的瓶蓋已經(jīng)破壞，所以，要么進行再加工，要么再造一個。這與真品的瓶蓋都會有所不同。