葡萄酒，經過帝國的興起與衰落，在歷史中沉浮，見證著人類一步步擺脫愚昧，走向文明智慧的道路。結束了一天忙碌的工作以后，我們都想對疲勞的自己好一點，來一杯葡萄酒放松放松，不過很多人說葡萄酒里面有二氧化硫，那這是為什么呢？相關介紹如下！

　　葡萄酒中有二氧化硫的原因

　　關于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現(xiàn)代科學早已予以澄清。事實上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，甚至遠遠低于它在果脯中的含量，相較于硫，單寧才是那個讓一些人頭疼的原因。

　　關于二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大產酒國早就發(fā)布了相關標準，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度（是用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度）超過10的葡萄酒都要在其酒標上進行標示；而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的ppm濃度不能超過160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高標準則分別是210和400?？偠灾蚩梢詺⑺榔咸丫浦械募毦徒湍?，是一種十分優(yōu)秀的防腐劑。此外，乙醛（Acetaldehyde）和二甲基二碳酸鹽（DimethylDicarbonate）對于葡萄酒來說也都是很好的穩(wěn)定劑。

　　葡萄酒中的添加劑

　　1、糖分

　　把糖分加入未經發(fā)酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖（Chaptalization），對葡萄酒做如此處理其實不是為了增添其甜味，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經過加糖處理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，這歸功于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領域還是法律領域，糖分都是種頗具爭議的物質。比如在波爾多（Bordeaux）和美國西北地區(qū)（PacificNorthwest），按照當?shù)氐南嚓P法規(guī)，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的；然而在其它許多地區(qū)，比如加利福尼亞州（California）、澳大利亞和法國南部地區(qū)，這種行為卻被明文禁止。不過，這些地區(qū)的釀酒師也自有高招，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁（GrapeConcentrate），一樣能達到相同的效果。

　　2、酵母（和維他命）

　　如上所述，酵母也是葡萄釀造過程的十分重要的一環(huán)，它最主要的作用就是把糖分轉化為酒精，并對葡萄酒的風味產生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母（AmbientYeast）和培育酵母（CulturedYeast），正如其名，前者是指本身就留存在釀酒環(huán)境中（比如附著在釀酒設備上）的酵母，而后者則是被釀酒師人工培育出來的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒中發(fā)揮出最大的作用，都少不了維他命和礦物質的幫助。

　　3、單寧（Tannin）

　　單寧又名多酚（Polyphenol），一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，并在葡萄被壓榨后釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口干，而要想釀出高單寧的葡萄酒，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在新橡木桶中進行陳年。

　　4、下膠（Fining）材料

　　發(fā)酵完成后，下一步要進行的就是下膠。在過去，法國和意大利的釀酒師們經常會在葡萄酒中添加蛋清，這是一種傳統(tǒng)的下膠方式，釀酒師會將少量的蛋清加入發(fā)酵桶中，然后，當葡萄酒中的顆粒物質粘在一起沉到桶底時，釀酒師就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了蛋清，現(xiàn)代的下膠技術還會使用到奶制品、魚膠（Isinglass）、明膠（Gelatin）及硫酸銅（CopperSulfate）等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實上一旦完成析出雜質的使命，它們便會被“無情地拋棄”。

　　5、酸

　　葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風味和陳年潛力。在一些寒冷地區(qū)，葡萄不易成熟，因而酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒更加平衡，這些地區(qū)的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖（Chalk）來降低酸的含量。反之，溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會在酒中加入酒石酸（TartaricAcid）、蘋果酸（MalicAcid）或檸檬酸（CitricAcid）等來平衡葡萄酒的口感。

　　葡萄酒的購買誤區(qū)

　　1、倉促選擇

　　如果臨時被邀請參加派對或聚餐，大部分人都可能沒有時間去熟悉的商店買酒，而是就近找一家店買一瓶?？稍谀吧牡赇佒形覀儧]有了熟悉的店員為我們介紹，或許還無法找到熟悉的酒款，最后可能就在快要遲到的時候挑一瓶看著順眼的帶走。然而這般倉促的決定，往往都不會帶來驚喜。所以在買酒時，盡量選擇一家口碑好的商店，再多給自己點思考的時間。如果實在是沒功夫挑選的話，不如選擇別的替代品。就算沒有酒也比一瓶讓人失望的酒強。

　　2、不與店員溝通

　　不少人在選酒時都不喜歡和店員接觸，一部分人可能是覺得自己知道得太少，怕露怯，還有一部分則是將葡萄酒銷售等同于超市賣場的推銷員，怕被忽悠。其實，許多精品葡萄酒商店中的銷售人員都是立志走侍酒師職業(yè)道路的人，也是其公司悉心培養(yǎng)的對象，他們具備一定的專業(yè)知識，也十分樂意和到店的顧客分享自己對酒款的看法。所以我們可以大膽和他們聊聊我們偏愛的風格類型，然后讓他們幫忙推薦店中合適的酒款。

　　3、不考慮配餐

　　去赴宴總少不了帶瓶好酒，如果提前知道了菜單，我們可以參考菜式挑選合適的酒款。不過葡萄酒配餐博大精深，想要為每一道美食找出理想的搭配需要淵博的知識和豐富的實踐。好在我們的目標是尋找合適而非完美的搭配，所以，如果拿不準到底該拿什么酒配餐，那就選擇經典百搭款，如長相思（SauvignonBlanc）白葡萄酒或者黑皮諾（PinotNoir）紅葡萄酒。若是這兩者也尋不到，那就來一瓶香檳（Champagne）吧。

　　4、偏愛低價酒

　　用較低的價格買到品質不錯的葡萄酒，這對酒迷們來說絕對是人生一大樂事，甚至能帶來不少成就感?？晌覀兏涀∫环皱X一分貨的道理，耗費精力在低價酒款中尋尋覓覓，能得到滿意結果的少之又少。當然也不必走極端去尋覓那些天價葡萄酒。一般認為，售價300-400元的葡萄酒就足夠驚艷，給人帶來愉悅的體驗。

　　5、不愿嘗新

　　很多酒迷在買酒時鎖定自己熟悉的產區(qū)，不管是舊世界的波爾多（Bordeaux）、里奧哈（Rioja）和托斯卡納（Tuscany），還是新世界的納帕谷（NapaValley）、庫納瓦拉（Coonawarra）和馬爾堡（Marlborough），這些著名產區(qū)是我們最為熟悉，也是最常喝到的。不過如果能嘗試新興產區(qū)，或許會獲得更多驚喜，因為這些小產區(qū)需要打開市場，酒莊和釀酒師會花費更多的心思來探索不一樣的風格。

　　6、拒絕螺旋蓋

　　至今為止，螺旋蓋在世界市場上的接受度依然不高，不少消費者依然對它存有偏見，認為螺旋蓋等于廉價葡萄酒。然而，這二者之間并沒有必然聯(lián)系，有不少知名酒商也正在使用螺旋蓋替代軟木塞，因為螺旋蓋既可以避免軟木塞污染，又經濟環(huán)保。在澳大利亞和新西蘭，螺旋蓋的普及率很高，一些當?shù)刈钬撌⒚木魄f也正嘗試螺旋蓋封瓶。所以，如果在挑選酒款時對螺旋蓋存有偏見，我們很可能因此錯過一款好酒。

　　7、以貌取酒

　　不少人研究過酒標對消費者行為的影響，證實與眾不同的酒標設計確實更容易吸引在貨架前舉棋不定的消費者。許多精品酒莊也正是以獨特的設計宣告自身的與眾不同。然而，也有些大批量葡萄酒生產商抓住了消費者的這種心理，更換酒標，誤導大眾。所以選酒時僅通過酒標來判斷，最后可能只買回一瓶平平無奇的量產酒。

　　8、不會退壞酒

　　人們總說葡萄酒是有生命的液體，會在瓶中發(fā)生奇妙的變化。不過有的時候，由于儲存不當?shù)仍?，變化不太美妙，葡萄酒就會變得不適合飲用。不少人擔心退換出問題的酒款很麻煩，所以不愿意退換。其實，負責的商家都很樂意接受退回的問題酒款，因為這能夠讓他們發(fā)現(xiàn)自己在存儲和運輸方面的問題，避免以后重蹈覆轍。

　　葡萄生長過程中的轉色期

　　葡萄生長周期中最重要的環(huán)節(jié)之一便是葡萄開始成熟，當紅葡萄從綠色變成紅色時，葡萄也開始變甜，這個過程叫作“轉色期（Veraison）”。白葡萄品種也會經歷轉色期，不過它們的顏色不會改變，而是變得更加透明。北半球的葡萄轉色期開始于7月末，而南半球則開始于1月末。

　　轉色期是葡萄生長的轉折點，轉色期開始后，葡萄藤便開始將重心從能量創(chuàng)造（通過光合作用）轉移到能量消耗上，它們集中能量讓葡萄產生糖分。葡萄顏色的轉變（花青素）和多酚類物質的產生可以保護葡萄不受太陽、風和其他外力因素破壞。在轉色期開始之后，葡萄的成熟過程會持續(xù)30-70天。

　　在轉色期之前，葡萄顆粒小而硬，酸度高，這時的葡萄因為葉綠素的存在而呈現(xiàn)出綠色。當轉色期開始時，葡萄藤開始將儲存在根部的能量運輸至果實上，葉綠素被花青素（紅葡萄）或類胡蘿卜素（白葡萄）、糖分和其他營養(yǎng)物質取替。在轉色期之后，隨著糖分（葡萄糖和果糖）的積累，葡萄顆粒開始急劇增大，香氣化合物也開始生成。在這期間，葡萄的酸度開始下降，之后酸度仍持續(xù)下降，糖分持續(xù)上升，直到葡萄達到最佳平衡度便可以采收。

　　在氣候較為涼爽的產區(qū)，葡萄種植者可能會剪除一些葡萄串，以保證剩余的葡萄能夠吸收到更多儲存在根部的營養(yǎng)物質和糖分。而在氣候較為溫暖的產區(qū)，一些葡萄種植者可能會對葡萄藤進行疏葉，以減緩葡萄成熟和糖分積累的速度，將成熟期延遲到氣溫更涼爽的時候。

　　對于葡萄種植者而言，轉色期至關重要，因為這標志著種植者對葡萄藤采取的措施要開始改變了。每個產區(qū)和每個葡萄品種都需要略微不同的措施來使葡萄達到最佳成熟度。而在某些會受到動物（鳥和蟲子等）侵襲的葡萄園，就有必要裝上保護網(wǎng)來防止果實被吃。

　　有些葡萄品種不同的葡萄串間可能會成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。極端成熟不均的葡萄可能會釀造出聞起來甜美但喝起來不平衡、不成熟或帶有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮諾（PinotNoir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、馬爾貝克（Malbec）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和仙粉黛（Zinfandel），這些葡萄也被認為是最難種植的葡萄。

　　總之，在葡萄酒界，硫是一種頗具爭議的物質。有些人愛它，是因為它的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間；有些人恨它，是因為它可能會引起一些人的不適，但其實這種不適只會在少部分對硫過敏的群體里發(fā)生。