1. 發(fā)酵溫度和時(shí)間

發(fā)酵不同的東西條件不一樣的

比如大腸桿菌的發(fā)酵

按10%的接種量接種到發(fā)酵培養(yǎng)基中，轉(zhuǎn)速控制在400～600r/min，溫度為37℃，溶氧控制大于20%

而培養(yǎng)基的成分、溫度、pH值、溶氧、誘導(dǎo)條件等因素都會(huì)影響到最終產(chǎn)物的表達(dá)。

培養(yǎng)基成分有碳源， 氮源，無機(jī)鹽，維生素， 各種培養(yǎng)基的量可以根據(jù)菌體的自身成分進(jìn)行推算，每種成分都有量的限制，過多或是過少都會(huì)影響菌體的正常生長(zhǎng)。

穩(wěn)定的pH值是使菌體保存最佳生長(zhǎng)狀態(tài)的必要條件，大腸桿菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乙酸等低分子有機(jī)酸，使pH值降低，可以加入低濃度的堿和氨水調(diào)節(jié)pH值。

溫度是影響菌體生長(zhǎng)和調(diào)控細(xì)胞代謝的重要因素，較高的溫度可能帶來較快的生長(zhǎng)速度，但是容易包涵體表達(dá)。

溶氧太低時(shí)：菌體會(huì)停止生長(zhǎng)，質(zhì)粒變得不穩(wěn)定，目標(biāo)蛋白不表達(dá)。

溶氧過高時(shí)：會(huì)形成新生氧離子或自由羥基，破壞細(xì)胞組分，影響細(xì)胞的正常生長(zhǎng)。

初期和中期誘導(dǎo)會(huì)影響產(chǎn)品的產(chǎn)量，中后期誘導(dǎo)可以提高產(chǎn)量但容易形成包涵體。

2. 發(fā)酵溫度一般多少度

白酒的釀制過程比較復(fù)雜，需要發(fā)酵多次，每次對(duì)溫度、濕度等的要求都會(huì)不一樣，白酒儲(chǔ)存二次發(fā)酵溫度方面，要在三十度左右的一個(gè)溫度下面去進(jìn)行，并且發(fā)酵的時(shí)候白酒徐亞放在一個(gè)比較干燥的地方，溫度是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵，所以最好是保持恒溫。

3. 面包發(fā)酵溫度和時(shí)間

1、先做酵頭，用溫水溶解酵母。

2、倒入面粉，拌均勻，不見干粉。

3、蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵至4倍大，內(nèi)部呈蜂窩狀。

4、將發(fā)酵好的酵頭和主面團(tuán)里的蛋液、水、糖和鹽倒入面包桶里。

5、再倒入奶粉和面粉。

6、。將面包桶放入到面包機(jī)里，蓋上面包桶蓋。選擇面包機(jī)的和面程序10分鐘。

7、第一次和面結(jié)束后，加上切成小塊的黃油，繼續(xù)選擇和面程序18分鐘

8、和出的面團(tuán)能拉出薄膜的狀態(tài)，面團(tuán)留在面包桶內(nèi)，發(fā)酵2倍大。發(fā)酵溫度不要超過30度。

9、發(fā)酵好的面團(tuán)分成6份，輕壓排氣，滾圓，蓋上保鮮膜。

10、每一份都搟成長(zhǎng)方形。

11、從上往下卷起，捏緊收口。

12、搓成60厘米的長(zhǎng)條，兩頭相接.

13、用右手固定對(duì)折的地方，左手將面團(tuán)卷成麻花。

14、將尾部塞進(jìn)對(duì)折處的圓圈里，壓在下面。

15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盤里。

16、放入烤箱里，用烤箱的發(fā)酵檔發(fā)酵40分鐘左右，在發(fā)酵好的面包胚表面刷一層蛋液。

17、放入已經(jīng)預(yù)熱到170度的烤箱里，烘烤30分鐘左右。

4. 發(fā)酵溫度和時(shí)間的關(guān)系

1、冬天8、9度用酵母發(fā)面，如果使用烤箱的發(fā)酵功能，60分鐘即可，如果沒有烤箱，則需要2—3個(gè)小時(shí)。

2、首先先準(zhǔn)備一些面粉，然后把水慢慢地倒在面粉里邊邊倒入邊進(jìn)行攪拌，等到面粉呈現(xiàn)出了絮狀以后，用手把面粉揉成面團(tuán)就可以了，這樣和面也會(huì)更加的方便一些，不用擔(dān)心面揉的太軟或者太硬了，千萬不要把水全部都倒在面粉里面，不然的話，也是容易和不好面的。

3、在冬天和面的時(shí)候，我們也是可以用溫水來和面的，但是一定要記得水的溫度，千萬不能太高了，如果超過60度的話，酵母菌就會(huì)被燙死了，這樣叫母軍就起不到作用了，因此在和面的時(shí)候，水的溫度大概在40度左右就可以了。等到準(zhǔn)備好水以后，把水里邊加入一些酵母粉，然后再加入幾滴白醋和少許的白糖，就能夠快速的發(fā)面了。

5. 貝果發(fā)酵溫度和時(shí)間

貝果，是Bagel的漢語音譯，是一種面包類食品，用發(fā)酵的面團(tuán)在沸水中煮過后放入烤箱中烘烤而成，內(nèi)部充滿嚼勁，外殼色澤金黃而松脆。貝果由東歐的猶太人發(fā)明并傳至北美。貝果最初只是一團(tuán)圓形的面包，為了方便攜帶才做成中間空心的形狀。由于這種形狀像馬鐙，因此被取名為有馬鐙意思的“貝果”。著名的貝果產(chǎn)地有紐約市、蒙特利爾等。

6. 發(fā)酵時(shí)間與溫度的關(guān)系

酵母最適合發(fā)酵的溫度是40-42℃，最適合生長(zhǎng)的溫度是20℃~30℃。如果溫度低于10度或者超過溫度45度，酵母的活性會(huì)大大降低溫暖到4度以下發(fā)酵就會(huì)停止。溫度超過55度，酵母會(huì)在短時(shí)間內(nèi)死亡

7. 發(fā)酵溫度和時(shí)間有關(guān)系嗎

1個(gè)小時(shí)左右。溫水發(fā)面能縮短發(fā)酵的時(shí)間，基本上30分鐘左右就可以將面團(tuán)發(fā)好。

一般使用溫水進(jìn)行發(fā)面的話，發(fā)酵時(shí)間會(huì)大大縮短，基本上30分鐘左右就可以將面發(fā)好，注意不能直接使用開水，這樣溫度比較高，雖然隔著一個(gè)盆底，但是可會(huì)出現(xiàn)將面團(tuán)燙死的情況。

8. 發(fā)酵多少溫度

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

所用設(shè)備

1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。

3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。

若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來，用陶瓷罐裝好

9. 發(fā)酵什么溫度

當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。

發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請(qǐng)不要再飲用。

受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。

10. 發(fā)酵的溫度和時(shí)間

面團(tuán)發(fā)酵要多長(zhǎng)時(shí)間 40分鐘到兩個(gè)小時(shí)左右。 面團(tuán)發(fā)酵還是跟溫度有關(guān)的,比如在夏天的時(shí)候,由于氣溫比較高,所以發(fā)酵的時(shí)間比較短,一般40分鐘左右就可以把面團(tuán)發(fā)酵成功。

但是如果是在秋冬季,天氣比較寒冷的情況下,那么發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng),甚至需要2~3個(gè)小時(shí),所以具體是根據(jù)溫度所決定的,當(dāng)然如果在天氣寒冷的情況下,可以用熱水加溫。

11. 酵母發(fā)酵溫度時(shí)間

一般來說，基本發(fā)酵的時(shí)間都會(huì)在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當(dāng)天的室溫、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來衡量。

假設(shè)，我們是在夏天進(jìn)行基本發(fā)酵，那么在室溫比較高的情況下，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會(huì)更強(qiáng)，基本發(fā)酵的速度會(huì)很快。而如果是在冬天，溫度低，面團(tuán)的基本發(fā)酵就會(huì)比較慢。

在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃～28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃，因?yàn)槌^該溫度，將發(fā)酵過速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

所以發(fā)酵時(shí)間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長(zhǎng)一些，所以只要發(fā)酵到當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發(fā)酵成功。

這個(gè)問題要看酵母的活性，數(shù)量，合面時(shí)水溫和發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度而定。

酵母質(zhì)量好活性強(qiáng)，放入的量稍多，合面時(shí)的水溫高，環(huán)境溫度也高（接近40度）發(fā)面的時(shí)間相對(duì)的要短一些，反之則長(zhǎng)一些。

一般地說，三十至四十五分鐘應(yīng)該就行了，最多也就一個(gè)小時(shí)。不過這都有些教條，我個(gè)人的實(shí)踐認(rèn)為應(yīng)該以面發(fā)起來的體積判斷更為準(zhǔn)確，如果你發(fā)起的面比你合面時(shí)的體積增加了一倍以上，聞起來有糯米酒的香氣，那就證明面已經(jīng)發(fā)好了。

夏天用酵母粉發(fā)面，需要將揉好的面團(tuán)放在溫度高的的地方，發(fā)一個(gè)小時(shí)左右即可。

冬天多放些酵母。冬天和面要比夏天多放酵母，這樣面會(huì)發(fā)得快一些。使用酵母前要用溫?zé)岬乃畬⒔湍富_。