水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

00:00 / 03:2170% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

最好是高度的白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)

你也要知道啊

50度的糧食酒。再看看別人怎么說(shuō)的。

什么白酒都可以，不要求度數(shù)

鹽水比例要控制好 00:00 / 00:2270% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

好吃爽口的四川泡菜，一看就會(huì)，快快學(xué)起來(lái)…… 00:00 / 00:4070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

原料： 泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 做法： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的； 3、放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用； 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

第一，就是直接腌菜，不要壇子 第二，就是壇子，壇子其實(shí)就是與空氣隔絕，其實(shí)其他的密封容器比壇子還好

菜系及功效：川菜 鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 口味：咸酸味 工藝：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克 調(diào)料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。 2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。 3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。

把白菜洗干凈，然后放在壇子里放一包鹽進(jìn)去再加適當(dāng)?shù)乃灰瓦^(guò)白菜不要太多水要不會(huì)爛，可以加一些辣椒（新鮮的）把壇口用膠袋封住不要有眼哦，在蓋上壇蓋，在壇淵加滿水放在陰涼處1-2天即可如果你喜歡脆些第2天中午就可吃了，壇淵要保持水要不白菜會(huì)爛

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門(mén)的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門(mén)的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜.

通常用煮開(kāi)的鹽水放涼使用。一般腌醬菜不需要涼開(kāi)水，泡酸菜使用較多。 1、糖蒜的腌制方法：（1）鮮蒜不要用水洗，否則易變質(zhì)。正確的方法是用手輕輕地剝?nèi)ニ馔馄ざ饺龑?，用刀切去兩頭（蒜根部分、出苗不分）備用。（2）淡鹽開(kāi)水涼晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鮮蒜腌漬一個(gè)月以上即可食用。（不過(guò)這個(gè)季節(jié)好像沒(méi)有鮮蒜啊，你不會(huì)是腌蒜瓣吧？）如果喜歡辣椒放一些干辣椒段。 2、醬黃瓜的方法：（1）洗干凈黃瓜裝入盆，均勻撒鹽到每個(gè)黃瓜上。靜置3-6小時(shí)，根據(jù)黃瓜的數(shù)量多少，以腌出水體積是原來(lái)的1/2 左右即可，潷掉鹽水備用。（2）根據(jù)愛(ài)好壇內(nèi)或罐頭瓶子里放入醬油、甜面醬、糖、醋、辣椒、蝦油等大約是容器的1/2左右，用干凈的筷子攪勻，然后逐個(gè)用筷子碼入備好地黃瓜，如果是小瓶子，可以蓋嚴(yán)入冰箱20天以后食用。大壇子剛開(kāi)始每天翻動(dòng)防止熱氣發(fā)酵黃瓜腐敗變質(zhì)。三五天后隔兩天翻動(dòng)一次，十天后即可減少翻動(dòng)次數(shù)。至少20天后食用

四川泡菜詳細(xì)腌制 1.準(zhǔn)備一個(gè)泡菜壇子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內(nèi)要事先制備好菜鹵。 2.菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽按100比8的比例，調(diào)制好鹽水，冷卻后倒入瓶?jī)?nèi)，按個(gè)人的口味加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因?yàn)槲疫@里買不到野椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進(jìn)去） 3.蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。 4.從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用（越陳越香），但如再泡新菜時(shí)，需適當(dāng)補(bǔ)充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。 提示：可以做的蔬菜很多如芹菜，胡蘿卜，白蘿卜，卷心菜葉，和青紅椒等等

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門(mén)的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門(mén)的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

方法步驟：一 、所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。二、 泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。三、 將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽，老姜幾片（去皮）煮開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。四、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來(lái)的時(shí)候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應(yīng)的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。

食材用料大白蘿卜半個(gè)胡蘿卜1個(gè)相克食物小紅椒15個(gè)姜片3片八角2個(gè)花椒1小撮鹽1大勺白酒1小杯白糖半勺相克食物泡椒適量四川泡菜的做法四川泡菜的做法圖解11.紅白蘿卜用濕毛巾擦干凈后去皮，切小長(zhǎng)方塊。小紅椒去蒂后用濕毛巾擦干凈。全部蔬菜晾干。四川泡菜的做法圖解22.姜片，八角，花椒，鹽，白砂糖，白酒備用。四川泡菜的做法圖解33.鍋里加清水，加入第2步中的輔料（白酒除外），煮開(kāi)后小火再煮10分鐘，關(guān)火徹底放涼。四川泡菜的做法圖解44.準(zhǔn)備一瓶泡椒（可以網(wǎng)購(gòu)，也可以自己制作）四川泡菜的做法圖解55.將晾干的蘿卜倒入泡菜壇中。四川泡菜的做法圖解66.加入適量泡椒，泡椒水。四川泡菜的做法圖解77.加入白酒。四川泡菜的做法圖解88.晾涼的泡菜調(diào)味湯汁倒入泡菜壇中，以完全淹沒(méi)全部蔬菜為準(zhǔn)。四川泡菜的做法圖解99.蓋上壇蓋，清水注滿壇沿口。四川泡菜的做法圖解1010.蓋上密封碗。置于陰涼處。四川泡菜的做法圖解1111.泡好的蘿卜撈起用涼開(kāi)水沖洗一下即可食用。

正宗四川泡菜水的制作方法原料：川鹽1000克、冷開(kāi)水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）制作方法：將鹽用冷開(kāi)水調(diào)勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、與香料包即可。在制作泡菜鹽水時(shí)最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點(diǎn)：1.需要泡制的菜在洗凈后必須將水晾干，否則容易長(zhǎng)毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽腌漬一天使其水分溢出。2.無(wú)論泡制什么原料，每次在泡原料時(shí)都要加入適量的鹽、泡制4--6次后則需要更換一次香料包。3.在泡制原料的時(shí)候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因?yàn)槭稚蠒?huì)帶有大量的細(xì)菌、如果實(shí)在是需要用手去做的話就要先把手洗凈用干毛巾擦干水分后再進(jìn)行操作。4.泡制原料的時(shí)候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。5.容器的外沿水一定要經(jīng)常進(jìn)行跟換，并且要注意潔凈、揭開(kāi)蓋子的時(shí)候要輕輕的不要讓生水流入容器內(nèi)。6.泡菜容器不能放在溫度過(guò)高的地方，一般要放在陰涼通風(fēng)、比較濕潤(rùn)的地方，如果泡的原料長(zhǎng)毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。

食材用料蘿卜適量相克食物姜適量相克食物辣椒適量相克食物花椒適量鹽適量糖適量相克食物白酒適量自制四川泡菜的做法1.泡菜壇子洗凈、曬干備用2.姜、蘿卜、辣椒洗凈3.花椒洗凈晾干4.配料：鹽、白酒、糖5.蘿卜改刀成條，姜切段，跟辣椒一起攤開(kāi)，在太陽(yáng)下晾曬幾個(gè)小時(shí)6.泡菜壇子里放鹽7.放糖8.放酒9.放花椒10.放蔬菜11.加入事先晾好的冷開(kāi)水12.加蓋，壇子邊沿注水即可。置于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射，每隔三、五天注意補(bǔ)充壇子邊緣的水，經(jīng)過(guò)20多天發(fā)酵，即可食用用手機(jī)看這道菜做法小貼士1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜體積不要超過(guò)壇子容量的4/5，水要沒(méi)過(guò)蔬菜；3、有泡菜鹽最好，不過(guò)我家一直用碘鹽也沒(méi)問(wèn)題；4、鹽、糖和酒的量根據(jù)實(shí)際情況而定，如果泡菜酸味重加鹽，太咸加糖，長(zhǎng)白花就加點(diǎn)酒；5、泡菜從第三天開(kāi)始，亞硝酸鹽含量逐步增加，一個(gè)星期時(shí)含量最高，之后開(kāi)始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一個(gè)月再食用。

食材食譜熱量：12.5(大卡)主料小紅尖椒1500克純凈水3000克方法/步驟1泡菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場(chǎng)有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點(diǎn)燃一團(tuán)紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開(kāi)蓋子，感覺(jué)很緊不好打開(kāi)的就可以，說(shuō)明密封好。壇子買回后洗干凈，擦干水分，透透氣。2鹽水的制作：將純凈水燒開(kāi)，晾涼，或者用礦泉水，（再次強(qiáng)調(diào)不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這里說(shuō)說(shuō)鹽和酒的用量，這個(gè)沒(méi)有嚴(yán)格的比例，鹽先少放點(diǎn)，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點(diǎn)，泡時(shí)蔬多就少放點(diǎn)；酒的用量不要多，一次少放點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點(diǎn)。喜歡捎帶甜味的可以加點(diǎn)冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒(méi)放。3新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點(diǎn)的那種紅辣椒也很好吃，沒(méi)這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔，如圖（牙簽取出）4新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干5嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干6袋裝青花椒半袋，這個(gè)不能少，會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長(zhǎng)白白的那層。這個(gè)超市不好買，要到菜市場(chǎng)的調(diào)料廳買。7紅蘿卜適量，這個(gè)泡一兩個(gè)小時(shí)就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個(gè)會(huì)使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時(shí)蔬都可以泡。8泡好的一壇泡菜9爽脆可口的泡菜END注意事項(xiàng)一：整個(gè)過(guò)程不能有油；二：整個(gè)過(guò)程盡量不要有生水，包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水；三：鹽要用腌制鹽；四：壇子要放在陰涼干燥處。五：如果當(dāng)?shù)赜凶咸K的話，泡一點(diǎn)在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長(zhǎng)白。六：注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。