這里不說工廠化生產(chǎn)，只說家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。家里做黃酒根據(jù)自身條件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個比例不能變，一年四季都可以做。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。
黃酒應(yīng)該怎么制作？
我國浙江紹興產(chǎn)紹必黃灑而馳名于中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝于壇內(nèi)，壇外先涂紅色顏料，干燥后再涂黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。1.浸米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。3.前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4.壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7封存。
家里怎么自釀黃酒？
梅州客家人，個個會釀制最美味的糧食酒！我們老家有句話叫做酒無人敢稱師傅，就是說明做酒失敗會有很多原因，只要親們多大練習(xí)，都能釀出香甜的米酒！祝大家都能釀出香甜的美酒！釀出甜蜜的生活！和會釀酒的長輩們交流了一個星期，整理了最詳細的造酒制作流程：糙糯米來自今年梅州農(nóng)家種植的糯谷，經(jīng)脫外谷殼的糙糯米，含胚芽，保留營養(yǎng)成分。
農(nóng)家種植，含胚芽新糙糯米是制作好酒的原料。用于制作糯米酒、月子酒用米。甜酒釀的詳細制作方法 步驟：1．蒸酒飯.先把糯米淘洗干凈，然后用水泡半天至一天，然后隔水蒸成熟飯。用電飯鍋，壓力鍋都可以，比我們平時煮飯少放過一點水就可以了，飯不用煮的太軟貨太硬，注意飯一定要煮熟不要有夾生。2．拌酒曲把已弄碎的酒餅灑在蒸熟后的糯米飯上.記住不要全部放完，稍微留下一點點.然后用勺把酒曲和糯米飯拌均勻.這樣是為了以后好的發(fā)酵.切記拌酒曲的時候一定要等糯米飯涼透再加入酒曲.這樣做出來的酒會更甜些(用手試下溫度，不燙手就可以了）太熱或太涼的話都會影響酒曲的發(fā)酵.如果糯米飯沒有涼透就加入酒曲，這樣做出來的酒就會很少發(fā)酵不成功。
3.扒酒把混合好酒曲的糯米飯放入缸(缸內(nèi)先灑點點酒曲），（做酒的缸一定要干凈.可事先用清水泡一段時間）用手輕輕壓實.抹平表面.手上可以蘸點涼開水，因為糯米飯很黏手，不好操作.做成平頂?shù)膱A錐形，中間娃一個洞.將剩的一點酒曲灑在里面.這時候倒點涼開水在里面.這樣更利用酒曲的發(fā)酵.但是水不要太多.蓋上蓋子，放在合適的溫度下發(fā)酵攝氏30度左右.如果房間溫度不夠，要用被子蓋上幫助更快的發(fā)酵.4.一般發(fā)酵24小時后，能聞到酒香味的時候.可以看見中間的洞里面已經(jīng)有酒出來了.此時可以加入紅曲.米酒一起把糯米飯從上到下翻一下.然后繼續(xù)發(fā)酵.這期間要定時查看發(fā)酵情況，注意天氣變化.缸的壁上不能有水蒸氣.要及時搽干凈.用玻璃瓶制作的親們，如果發(fā)現(xiàn)玻璃瓶里很多水蒸汽，就是溫度太高了.要降溫.如果置之不理的話做出來的酒就會又辣又苦。
加米酒是為了增加出酒量和好的保存娘酒.加米酒，白酒都可以.放的米酒越多娘酒的度數(shù)越高.可以根據(jù)個人的喜好加入。加米酒的時間在有酒出的第2天時間里加。加入米酒后和已經(jīng)發(fā)酵的糯米酒攪拌均勻，密封好缸口。存放一段時間即可食用.放的時間越長酒的味道越濃。食用可以直接和酒糟一起食用，也可以把酒和酒糟分離開來喝.食用的時候可以用火燒開.有條件的親們可以用柴火炙下，保存的時間會更長.制作娘酒的過程一定要很干凈.如果發(fā)現(xiàn)一些長毛的現(xiàn)象（可能是發(fā)酵的時間太長)出去毛毛后還是可以食用的.如果長出來很多，又是五顏六色的毛毛.那就不要吃了.估計是制作環(huán)節(jié)中沾了生水或油不干凈了.只好丟了。
我們老家有句話叫做酒無人敢稱師傅，就是說明做酒失敗會有很多原因，只要親們多大練習(xí)，都能釀出香甜的米酒。祝大家都能釀出香甜的美酒.釀出甜蜜的生活。注意事項：1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以下。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右。
還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。5．練習(xí)掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
怎樣在自己家中正確存放老酒？
在家存放白酒的方法：1、帶包裝存放。 一般買回來的酒如果想保存建議帶著原包裝保存，因為酒容易揮發(fā)，已經(jīng)打開過的酒不適合較長時間的保存。2、封口。 對瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因為一般買的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴實，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。
或者用泥把瓶口封起來也是可以的。泥適合各種包裝的瓶子，但是蠟容易把塑料的瓶蓋弄變形，容易封閉不緊，在這里要注意了。 3、放酒窖或埋在地下。 如果家里有酒窖，這時候就可以把封好口的酒瓶放進酒窖里了，如果沒有，可以把瓶裝酒放在壇子里，埋在地下盡量深一些的地方，因為越深才能保證溫度與濕度的恒定。如果是普通的公寓，建議存入地下室，那里沒有陽光直射，相對溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風(fēng)，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長期保存。
黃酒是怎么釀制的？喝起來和白酒有什么區(qū)別？
黃酒是我國最古老的釀造酒，遠比白酒早。文獻記載有4000多年，其實遠遠不止，只是無法考證。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，還有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。當然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng)，普濟就在多地的朋友家喝過。這里不說工廠化生產(chǎn)，只說家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。
工藝大致與醪糟做法相同。流程：糯米泡到飽滿雪白，手碾即粉時撈出瀝干水分，上蒸鍋大火半小時蒸熟，拿出攤涼到稍微燙手，大致三十幾度時，按10：1，十份米、一份紅酒曲拌均勻后，裝進可以加蓋密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加進涼開水，然后加蓋密封放置不要動了。然后每十天開蓋攪拌一次，第三十天就成了。
剛出的新酒是紅色，然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝，存放幾年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黃酒根據(jù)自身條件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個比例不能變，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全過程不能接觸油膩和生水，否則必壞。再說黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同，一般的，黃酒都要溫?zé)岷龋缓葲龅摹?/p>
講究的，熱酒時放進一些鮮姜絲，更講究的還要放些紅棗枸杞，好看，味道也豐富些。再者，喝黃酒主要為的養(yǎng)生，輕咂淺酌，講究的是個情調(diào)，所以沒有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現(xiàn)象發(fā)生。再要往細里說黃酒喝起來和白酒有什么區(qū)別，那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語。白酒是糧食精，黃酒更是營養(yǎng)豐富，俗名就叫“液體面包”，比啤酒、葡萄酒還高。
而且黃酒的釀造技術(shù)最長久最精湛，酒類里價值最高。在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源，黃酒才是名副其實的滋補飲品。又因為酒精含量低，微甜不辣，入口綿軟，老人婦孺都可以喝些，也都愛喝一點。當然可以適當多喝，有地方甚至一天三喝，每頓一小碗，那叫一個愜意。有詩贊道：“黃酒不傷身，微醉如酒神。品自香中來，天地皆入樽?！边@樣子就不是白酒多能達到的境界了。
