一、身體健康、感覺(jué)器官靈敏，要有正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，感覺(jué)器官有缺陷的不能做評(píng)酒員。二、評(píng)酒員要具備一定的專業(yè)技術(shù)知識(shí)及基本技能，如掌握各類香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)、典型香型酒的感官風(fēng)格特征及其香味組成特點(diǎn)等方面的知識(shí)。 三、具備較熟練的評(píng)酒技能，熟知各類香型酒的標(biāo)準(zhǔn)，并且能正確運(yùn)用品評(píng)用語(yǔ)。 四、對(duì)評(píng)酒工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，大公無(wú)私，實(shí)事求是，以酒論質(zhì)，有良好的職業(yè)道德。不以個(gè)人愛(ài)好，不以本單位、本地區(qū)的觀點(diǎn)為評(píng)論標(biāo)準(zhǔn)，要以產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。 五、白酒感官品評(píng)的方法很多，國(guó)外的評(píng)酒方法多采用差異嘗評(píng)法。例如：一杯嘗評(píng)法、二杯（雙樣）嘗評(píng)法、三杯（三角）嘗評(píng)法和順位嘗評(píng)法等。這些嘗評(píng)法都是先有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)酒樣，然后將嘗評(píng)的酒樣與標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行對(duì)比，從而找出其中的差異。

酒的感官檢驗(yàn)，主要是通過(guò)人的眼、鼻、口等器官來(lái)判斷。 （1）嗅覺(jué) 人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺(jué)細(xì)胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺(jué)。人的嗅覺(jué)非常靈敏，但容易疲勞，嗅覺(jué)一疲勞就分辨不出氣味。當(dāng)鼻作平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過(guò)鼻道溢出，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)粘膜，所以感覺(jué)不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺(jué)，就要適當(dāng)用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 （2）味覺(jué) 味覺(jué)是經(jīng)唾液或水將食物溶解，通過(guò)舌頭上的味蕾刺激味覺(jué)細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道。人的味蕾約有9000個(gè)，分布在口腔周圍，大部分在舌頭上，不同的位置的味覺(jué)并不相同。而且，味覺(jué)也容易產(chǎn)生疲勞。 2、白酒的嘗評(píng)步驟與方法 白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分，品評(píng)就是要通過(guò)眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格，完成品嘗過(guò)程。 （1）色 白酒色的鑒別，使用手舉杯對(duì)光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透明的澄清液體、不渾濁，沒(méi)有懸浮物和沉淀物。 （2）香 白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的，它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí)，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可也對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時(shí)對(duì)每杯酒的情況作出記錄，寫出特點(diǎn)。 對(duì)某種（杯）就要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。 b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長(zhǎng)短和好壞。 d、酒樣評(píng)完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過(guò)夜，以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的評(píng)品有顯著的效果。 鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí)，杯與鼻距離、吸氣時(shí)間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。 （3）味 味是嘗評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開(kāi)始，將酒飲入口中，注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反順重復(fù)幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒?huì)發(fā)生緩沖作用，時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷，同時(shí)還會(huì)造成疲勞。 （4）風(fēng)格 風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的，及時(shí)原料、供應(yīng)大致相同，通過(guò)精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格，對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述，主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗，反復(fù)的對(duì)比和思考，才能細(xì)致、正確的辨別。 （5）白酒嘗評(píng)的方法 白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法，主要采用以下方法： a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無(wú)差異。這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。 c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。 d、順位品評(píng)法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)常采用。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。 （6）白酒嘗評(píng)時(shí)的評(píng)分 我國(guó)評(píng)酒主要采用順位品評(píng)法，對(duì)嘗評(píng)結(jié)果用評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)表示。酒的評(píng)分，是評(píng)酒員對(duì)所評(píng)酒樣，按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評(píng)判斷，給與一定的分?jǐn)?shù)。各個(gè)項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。 我國(guó)白酒評(píng)比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風(fēng)格占15分。評(píng)酒時(shí)，評(píng)酒員根據(jù)自己的實(shí)際感受，對(duì)樣品的色、香、味、格進(jìn)行全面的鑒別，準(zhǔn)

氣味當(dāng)然是用鼻子聞了,口味當(dāng)然是用嘴嘗了， 聞起來(lái)有種很香，聞起來(lái)口中就有一種帶甜，喝起來(lái)先有點(diǎn)甘辣，一會(huì)就有甜的感覺(jué) 不過(guò)首先要會(huì)喝酒，要不你喝什么樣的酒都一個(gè)味

感官品評(píng)酒的意義和作用？感官品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）對(duì)食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味，進(jìn)行感觀鑒定，綜合各項(xiàng)感覺(jué)印象，確實(shí)產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。感官品評(píng)是最簡(jiǎn)捷，最普通，采用面最廣的國(guó)際通用方法。感官品評(píng)能在接觸產(chǎn)品后的很短時(shí)間內(nèi)，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快，準(zhǔn)確率高。目前還沒(méi)有檢驗(yàn)并全面判斷香味的儀器，感官品評(píng)還是檢驗(yàn)質(zhì)量的重要手段。世界上各國(guó)幾乎都建立有感官品評(píng)組織。世界著名的國(guó)際性酒類評(píng)比賽會(huì)，均利用感官品評(píng)作為定級(jí)、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評(píng)的作用：1.及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，提出解決辦法，減少損失，便于指導(dǎo)生產(chǎn)順利進(jìn)行。2.入庫(kù)貯存酒的分等、定級(jí)依據(jù)。3.快速檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配、勾兌工作的有效進(jìn)行。4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對(duì)比、找差距，評(píng)定等級(jí)、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場(chǎng)反映，了解消費(fèi)者愛(ài)好，和廣大消費(fèi)者直接對(duì)話的最簡(jiǎn)便手段。國(guó)家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，均制定了感官要求指標(biāo)，這項(xiàng)指標(biāo)是以感官品評(píng)手段完成的。飲料酒中各類產(chǎn)品，要符合理化指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)，感官要求及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，始具備達(dá)標(biāo)水平。一、感官品評(píng)原理和方法1.一般原理酒類感官品評(píng)，是通過(guò)人的感覺(jué)器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時(shí)所產(chǎn)生的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸角，綜合這種感覺(jué)現(xiàn)象，評(píng)定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)。正確認(rèn)識(shí)品酒作用于人體感覺(jué)器官的反應(yīng)，始能準(zhǔn)確的掌握感官品評(píng)方法。（1）視覺(jué)用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺(jué)，產(chǎn)品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動(dòng)性，掛杯情況，含二氧化碳?xì)獾木祁?，觀察泡沫持久性，這種視覺(jué)反映屬于物理作用的性質(zhì)。（2）嗅覺(jué)用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺(jué)，溴覺(jué)的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細(xì)胞，遇有氣味分子，借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺(jué)。人的嗅覺(jué)，比檢測(cè)儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺(jué)出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導(dǎo)過(guò)程也相似，嗅覺(jué)的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細(xì)胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當(dāng)表面汽化后，才會(huì)引起嗅覺(jué)，嗅覺(jué)現(xiàn)象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。（3）味覺(jué)舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺(jué)為味覺(jué)。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細(xì)胞，通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號(hào)傳至大腦，辨別味覺(jué)反應(yīng)。舌面各部位味覺(jué)反應(yīng)不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無(wú)味區(qū)，其敏感性最低。味覺(jué)能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)反應(yīng)，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺(jué)反應(yīng)受年齡、嗜好、民族習(xí)慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學(xué)作用，并受心理和生理?xiàng)l件的影響。（4）香味物質(zhì)在嗅覺(jué)上反應(yīng)A中和反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨(dú)香味現(xiàn)象。B抵消反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨(dú)有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺(jué)。E加強(qiáng)反應(yīng)：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強(qiáng)反應(yīng)，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺(jué)反應(yīng)，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺(jué)有不同的反應(yīng)，酷酸濃度變高時(shí)呈腐敗的酯臭氣，稀薄時(shí)具有水果樣香氣，丙酮濃度高時(shí)有特異的丙酮臭，稀薄時(shí)具果實(shí)樣香氣。掌握香味物質(zhì)作用于感覺(jué)器官的反應(yīng)，是準(zhǔn)確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評(píng)方法國(guó)內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評(píng)，以采用“差異品評(píng)法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評(píng)法按順序首先品評(píng)一號(hào)酒樣，評(píng)完撤去，再品評(píng)二號(hào)酒樣，鑒別一號(hào)、二號(hào)酒樣區(qū)別。（2）兩杯品評(píng)法同輪次兩種酒樣，一種為標(biāo)準(zhǔn)酒，一種為待鑒評(píng)酒，對(duì)比品評(píng)兩種酒的差異及差異內(nèi)容。（3）三杯品評(píng)法同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對(duì)比品評(píng)分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。（4）順位品評(píng)法同一輪次中幾種酒樣，鑒評(píng)出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評(píng)法同類型酒樣，分輪次品評(píng)，同一輪次有幾種酒分別編號(hào)，對(duì)比品評(píng)，按色（外觀），香、味，風(fēng)格分別記分，記錄相關(guān)的評(píng)語(yǔ)，匯總參評(píng)人員的分?jǐn)?shù)，計(jì)算各酒樣的總分，排出順序。中國(guó)酒類大賽品評(píng)記分法：品　種　色澤　泡沫　香氣　滋味　風(fēng)格　總分（外觀）白　酒　 10255015100黃　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品評(píng)程序準(zhǔn)確掌握視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)（包括觸覺(jué)）作用于人的感覺(jué)器官的機(jī)理和嚴(yán)格的品評(píng)程序，是獲得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評(píng)的方法常用的有兩種：1.明評(píng)明議：公開(kāi)酒樣生產(chǎn)廠家，商標(biāo)，酒樣來(lái)源等，評(píng)酒委員集體參加，邊評(píng)邊議，或評(píng)后議論。這種方法可以集思廣益，達(dá)到交流技術(shù)，改進(jìn)工藝，對(duì)比差距，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2.編號(hào)暗評(píng)：不同生產(chǎn)廠家或來(lái)源的酒樣，分別編號(hào)，對(duì)評(píng)委只公布各酒樣號(hào)，讓評(píng)委獨(dú)立思考，各自以個(gè)人對(duì)產(chǎn)品品評(píng)意見(jiàn)為依據(jù)，酒類大賽宜采用此法。品評(píng)方法不同，品評(píng)程序是相同，即依色、香、味、風(fēng)格分別打分，其中啤酒無(wú)風(fēng)格一項(xiàng)增加泡沫一項(xiàng)。1.色（色澤）感官品評(píng)首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯，注入量達(dá)到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。（1）觀察色調(diào)按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀察記錄。（2）分辨色度按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。（3）查看外觀靜態(tài)觀察：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。但觀察中應(yīng)細(xì)致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來(lái)物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。動(dòng)態(tài)觀察：搖動(dòng)酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動(dòng)狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動(dòng)狀況是反映酒質(zhì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳?xì)獾木品N，觀察泡沫粗細(xì)，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好記錄邊觀察邊寫出評(píng)語(yǔ)，并按規(guī)定打分。色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對(duì)接著進(jìn)行的品評(píng)程序有很重要的心理影響。2.香（氣味）感官品評(píng)嚴(yán)格掌握先聞香，后評(píng)味，不可邊聞香邊評(píng)味，更不可不聞香就評(píng)味，嚴(yán)格掌握嗅覺(jué)、味覺(jué)的品評(píng)要點(diǎn)。具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯。（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動(dòng)，細(xì)致分辨香氣類別是否符合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱，有沒(méi)有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。（2）動(dòng)態(tài)聞香分辨：搖動(dòng)酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號(hào)杯順次序聞，再按各號(hào)杯逆次序聞核對(duì)結(jié)果，進(jìn)行中掌握好杯號(hào)之間間隔短暫時(shí)間。（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強(qiáng)嗅覺(jué)刺激，判斷靜態(tài)、動(dòng)態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號(hào)香氣特點(diǎn)及差異。（4）香氣鑒別掌握要點(diǎn)A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對(duì)酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺(jué)反應(yīng)，切忌對(duì)酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。D不可反復(fù)聞香，避免嗅覺(jué)疲勞。（5）特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長(zhǎng)12厘米的長(zhǎng)條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時(shí)間長(zhǎng)短。B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對(duì)準(zhǔn)鼻孔，深呼吸，判定香氣特點(diǎn)。C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時(shí)間，及香氣特點(diǎn)。D每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動(dòng)空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評(píng)酒不采用特殊聞香法，而由評(píng)委自行對(duì)照驗(yàn)證。（6）按各酒種呈香特點(diǎn)，描述各杯酒樣的香氣評(píng)語(yǔ)，用語(yǔ)簡(jiǎn)練，明了，表達(dá)清楚，明確所具有的香型特點(diǎn)和不應(yīng)有的異香狀況。3.味（滋味）品味是感官品評(píng)中的重要部分，要分辨各味的存在，驗(yàn)證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長(zhǎng)、短。具體品味程序：（1）按杯號(hào)順次序品味，再逆次序核對(duì)，同輪次中自行選定標(biāo)樣與各號(hào)杯比較，對(duì)特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評(píng)，以免影響口感。（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌根的各味感區(qū)，細(xì)心體會(huì)其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時(shí)出現(xiàn)，也不能完全代表味覺(jué)感覺(jué)，必須是復(fù)合感覺(jué)，才能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗(yàn)證聞香結(jié)果。（4）分辨舌面觸覺(jué)反應(yīng)，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動(dòng)舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗(yàn)證澀味），驗(yàn)證酒的回味對(duì)口腔刺激的余波。味覺(jué)品評(píng)四階段：第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風(fēng)格。第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤(rùn)、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感：酒液入喉，品出余香長(zhǎng)短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強(qiáng)弱，濃淡感覺(jué)。（5）品味注意的問(wèn)題A第一品初感，進(jìn)口酒量要少，第二品觸感，進(jìn)口量稍多布滿舌面，品回味感，進(jìn)口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復(fù)品評(píng)，混淆判斷準(zhǔn)確性。B切忌吞咽，一飲而過(guò)，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復(fù)嗅、味靈敏度。D集中精神，細(xì)微體會(huì)，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。4.格（風(fēng)格）感官品評(píng)色、香、味各項(xiàng)綜合印象的總評(píng)價(jià)即風(fēng)格，也稱典型性。酒的類型不同，風(fēng)格各異，同一類型酒不同檔次有不同風(fēng)格，產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。三、感官品評(píng)效應(yīng)感官品評(píng)是通過(guò)人的感覺(jué)器官反應(yīng)得出對(duì)酒的綜合評(píng)價(jià)，因此要保持感覺(jué)器官的靈敏性，評(píng)酒員要克服個(gè)人愛(ài)好的偏見(jiàn)，避免民族習(xí)慣特點(diǎn)及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過(guò)量的煙酒刺激。中青年味感反應(yīng)靈敏，高年齡段反應(yīng)能力下降，但耐力強(qiáng)富有表達(dá)力，評(píng)酒員對(duì)年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評(píng)酒員的生理素質(zhì)與男性無(wú)差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評(píng)易出現(xiàn)以下兩種效應(yīng)，宜注意克服，減少影響。1.順序效應(yīng)：按編號(hào)順序品評(píng)，先接觸的酒樣印象深，有偏愛(ài)的心理作用，即順序效應(yīng)，反之則為負(fù)順序效應(yīng)，為糾正這種偏差，宜先順序品評(píng)，再逆序核對(duì)。2.后效應(yīng)：前號(hào)杯品評(píng)印象影響后號(hào)杯感覺(jué)，用品評(píng)中間間隔休息方法克服。四、感官品評(píng)的訓(xùn)練方法評(píng)酒員分為：嗜好調(diào)查型評(píng)酒員，分析型評(píng)酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)與厭惡的整體印象。分析型評(píng)酒員需具有感官品評(píng)水平，客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐袛嗄芰?。分析型評(píng)酒員須接受系統(tǒng)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。1.評(píng)酒員應(yīng)具備的專業(yè)技術(shù)水平（1）專業(yè)技術(shù)能力：評(píng)酒員應(yīng)具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務(wù)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。（2）識(shí)別能力：能準(zhǔn)確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點(diǎn)及所擔(dān)任酒種在質(zhì)量上的微小差異。（3）判斷能力：具有分辨同類同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平，能準(zhǔn)確判斷分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。（4）記憶能力：具有區(qū)分同類產(chǎn)品微小差異的水平，牢記其特點(diǎn)，對(duì)相近似的產(chǎn)品，有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評(píng)的訓(xùn)練方法基礎(chǔ)訓(xùn)練：訓(xùn)練視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的識(shí)別能力。（1）視覺(jué)訓(xùn)練：對(duì)不同色澤不同濃度的溶液，能目測(cè)出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。（2）嗅覺(jué)訓(xùn)練：A單體香識(shí)別：選精制純度高的天然香精，調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對(duì)高濃度的識(shí)別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺(jué)分辨精確量。B單體酸識(shí)別：以酒中通常含有的有機(jī)酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點(diǎn)，從高濃度到低濃度，準(zhǔn)確區(qū)分。C單體酯識(shí)別：酯類是組成酒類產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點(diǎn)不同，以各酒種中主要含有的酯類，配成不同濃度酒精溶液，訓(xùn)練記憶特點(diǎn)。D單體醇、醛、酮識(shí)別：酒類產(chǎn)品中除乙醇外，含有多種高級(jí)醇及醛類、酮類成分，是酒類呈香，呈味的重要組成部分，訓(xùn)練識(shí)別這些成分，對(duì)分辨產(chǎn)品的風(fēng)格有很重要的作用。E特異氣味的識(shí)別：各種類型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風(fēng)格的氣味是必須存在的，但由于生產(chǎn)過(guò)程中的種種原因，會(huì)使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，感官品評(píng)既能正確區(qū)分典型香、味特點(diǎn)，也能分辨不應(yīng)含有的非正常氣體，各酒種評(píng)酒員依本酒種特點(diǎn)進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練。（3）味覺(jué)訓(xùn)練：A基礎(chǔ)味覺(jué)：甜，酸，苦，咸四味識(shí)別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓(xùn)練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓(xùn)練識(shí)別、記憶特點(diǎn)。-------轉(zhuǎn)載供參考