冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了END注意事項白糖和油的比例1：1為佳炒的過程中一定不能大火，否則就易焦顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了

糖色可能沒炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不夠，如果新手對這個沒概念，推薦你用可口可樂~代替糖色又省事賣相又好~原理是一樣的，都是焦糖色~

炒糖色的技巧 1。 不要等油溫太高的時候再放糖，容易糊，應該是倒入油之后就放入糖。 2。 糖放入后，要不時地攪拌，使糖能夠均勻的化開 3。 最佳的上色時間，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬間，放入需要上色的食物 4。 多練習，不要怕失敗 成功的炒糖色，應該是色澤鮮紅，但是甜味很淡。 個人經(jīng)驗，請大家指教

首先現(xiàn)放一小點的油，然后放你所需的糖，一定要小火 再用勺子不停的打圈的攪動，出沫子糖變成棗紅色就可以了，其實平自己的眼力可以看出糖熬的火候怎么

油炒糖的方法鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。炒糖色要點1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。糖色比例成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整

白砂糖炒糖色有兩種方法，一種是用油來炒糖色，另外一種是用水來炒搪塞，不管哪兩種方法炒糖色的主要竅門就是要掌握好溫度，這里面溫度是非常重要的，溫度過高炒出來的糖色會過黑有焦苦味兒，溫度過低，吵不出色。應該說主要的竅門就是在糖開始起泡的時候起的，是小泡的時候基本上就差不多了。

很多人不管做什么菜，都一直用白糖炒或者冰糖炒糖色，根本不知道它們之間的區(qū)別，今天我們就請退休2年的62歲萬大廚為我們講解它們之間的6大區(qū)別，還教給大家正宗做法，希望大家學會以后，能夠靈活應變，把菜肴做的更好吃，更好看。1.白糖炒糖色白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、鹵菜等系列的深色菜肴，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜肴味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。2.油炒白砂糖做法食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。3.冰糖炒糖色冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜肴吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。4.水炒冰糖法食材：冰糖50克、熱水50克。做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現(xiàn)拉絲的狀態(tài)，就立即關火。炒糖色注意事項：1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。2.大家用油炒糖色的時候，最后一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態(tài)度，一種追求，這樣菜才能做的好吃。4.6大區(qū)別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。這就是今天教給大家的炒糖色技巧和區(qū)別，可以肯定的說，講的非常全面和細致，只希望大家在遇到炒糖色的問題時，看見這篇文章，就知道糖色怎么做了。

搬家商討搪塞 最主要的就是火候一定要炒熟 那種交通上烤的那種粘稠的這樣的話才是 抄好了 這種重要的就是皇后再看看別人怎么說的。

1、第一步：在冷鍋中倒入少量食用油，加入冰糖。2、第二步：打開火3、第三步：用抹刀不停地攪拌。4、第四步：冰糖逐漸融化，變小了。5、第五步：丟了冰糖，換中火繼續(xù)翻鐵鍬。6、第六步：泡沫開始出現(xiàn)。7、第七步：之后，隨著氣泡的增加，顏色變深，繼續(xù)攪拌。8、第八步：泡減少，泡逐漸變小時，變小火，糖色炒。這樣就可以炒出糖色不苦不甜。

1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，開大火用鏟子不停的翻炒。2、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火，繼續(xù)不停的轉動鏟子。3、開始出現(xiàn)大泡了之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續(xù)攪拌。4、大泡減少，泡逐漸變小時，改小火，糖色就炒成了，這樣就可以燒菜了。

炒糖色方法材料準備：冰糖，食用油，水1、熬糖色最佳的就是選用冰糖來制作，因為冰糖熬的糖色顏色紅亮，冰糖的量不要超過食用油的三分之一。2、熱鍋冷油，下入冰糖和少量的水，水的加入可以防止開始熬的時候過火而糊掉，這也是第一次加水，然后小火就用勺子不停的攪動，讓冰糖慢慢的融化然后起白泡，這個時候的糖漿最適合用來給菜品掛霜用，比如掛霜花生等。3、然后就繼續(xù)的攪動，待顏色熬制顏色發(fā)黃的時候這個時候最適合來給菜品拔絲用，比如拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲蘋果等。4、熬至可以用來拔絲的程度以后，就要將鍋端離火源，然后用鍋中的余溫將糖色熬制深的棗紅色，這一步很重要，一定要離開火源，很多人都是這里錯了，導致熬出的糖色發(fā)苦。注意離開火源以后也要用勺子不停地攪動熬制。5、熬至深棗紅色以后，再慢慢地加入幾勺開水，這是第二次加水，注意一定要是開水，如果是涼水會有炸鍋的危險，即使是開水也要注意安全，要沿著鍋邊慢慢地加入。加入開水后攪動均勻，然后再放在火源上熬5分鐘，讓水和糖能夠充分的融合，以達到顏色紅亮，糖水不分離，不苦不甜的效果。

糖色有水推和油推兩種方法都一樣鍋里放油或水以能融化你要放的糖量即可重點是推小火加熱溫度以略烤手為宜不停推動手勺待糖全部融化變成糖漿即可鍋中放入少許油，油熱后放入白砂糖，一定小火反復炒制。知道看見白砂糖逐漸變?yōu)辄S色，同時有小氣泡呈現(xiàn)。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過了就會苦了。

炒糖色就要技術了，你炒久了就會苦，炒的時間不夠又會甜，炒糖色先把鍋燒紅之后就要，注意火不能太大，鍋里滑油，把油倒出，放唐慢慢用勺子攪，這時就要看好了，不要讓他胡了，到糖色一冒小泡泡就要加水了，沒冒小泡泡不能加水，那樣就會甜，啊打了那么多字希望能幫到你，還希望能采納

鍋子燒熱后。放入食用油，燒熱之后輕微有煙的狀態(tài)的時候，放入適量白糖，之后用鏟子朝著一個方向滑炒。之后等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。 主意事項：炒糖色其實用大火燒油，后面放入糖可以火稍稍轉小一點，以后熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。使用液化氣或者煤氣時也小心，祝你烹飪愉快，健康飲食。

這個需要對火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開的時候瞬間加入冷水！

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

想要把糖色炒的又紅又亮應該注意的地方：1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。2、至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。4、糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。5、下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。7、最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。炒糖的方法步驟：1、油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。2、水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。兩者最大的區(qū)別是：油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

這個需要對火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開的時候瞬間加入冷水！不知道和你的做法一樣沒有！互相借鑒！

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。