小型啤酒屋可行，釀造啤酒可要花些錢，之前做過一些估算，大致日產(chǎn)量為300l的全套設備，需要15萬—20萬，還不包括場地租金，人員工資等等。全套設備大致有：原料粉碎機、糖化/煮沸一體機、過濾/澄清一體機，6—10個發(fā)酵（清酒）罐、啤酒過濾系統(tǒng)、cip清洗系統(tǒng)、酵母添加系統(tǒng)等。估計你看了后，就沒啥興趣了，畢竟啤酒還是需要懂不少知識才能釀造出來的。當然還有一種簡單的所謂“扎啤”機的，其實就是買現(xiàn)成的啤酒倒進去，冰鎮(zhèn)、充co2后就可以開賣了，這種投入的成本就低多了，但它不是你自己釀造出來的，沒啥特點。

1．使用單位領導要提高安全意識，認真貫徹執(zhí)行國家有關法規(guī)。 2．司爐人員要進行培訓考核，合格后才能獨立操作。要提高人員素質(zhì)。 3 對安全附件要按規(guī)程要求進行校驗和維護。

參觀酒廠心得體會3篇食用酒是一種保健飲料，能促進血液循環(huán)，通經(jīng)活絡，祛風濕。那么酒廠是怎樣的呢?下面是參觀酒廠心得，希望可以幫到大家。篇一：參觀酒廠心得為了踐行企業(yè)社會責任，幫助員工成長，并讓其能夠親自體驗及感受一個全新的企業(yè)環(huán)境，開拓視野，豐富知識，了解企業(yè)的最新動態(tài)，管理理念及人才觀，更好的言傳身教，真正體驗"接地氣"。上周由易總帶隊，鼎信基酒全體員工分別到兩個生產(chǎn)基地進行參觀學習。首先參觀的是在瀘縣的一車間，一到車間，董事長易總就給大家介紹了蒸餾酒的基本概況，更主要的講解了濃香型基酒的工藝流程，隨后參觀和講解了各工序的生產(chǎn)過程及注意事項等。概括了"制曲"、釀造、勾調(diào)"三大技術構成。以及"一窖、二曲、三操作"的重點。尤其是車間對酒庫的規(guī)范管理，和對各類基酒、調(diào)味酒的儲存有序，讓我感受頗深。下午我們回到了瀘州，來到了二車間，由吳主任為我們講解了從窖池到蒸酒的工藝，并現(xiàn)場給我們品嘗了"頭酒、尾酒"以及各段酒的特點、區(qū)別和出酒率。雖然時間緊，沒有詳細了解到其它工序的現(xiàn)場操作，但僅從這一天的學習使我深深體會到以下三點：第一點：酒行業(yè)在當今形勢下，如何在困難中生存，在行業(yè)中屹立不倒，怎樣才立不滅信念，接受紛繁復雜的激烈競爭。我認為必須樹立健全清新、超前的思路，規(guī)范和管理高素質(zhì)的人才，及對路的產(chǎn)品體系才是根本。

白酒制造企業(yè)還不同于其他的食品制造業(yè)，一般的食品制造業(yè)是可以通過現(xiàn)代化的自動化生產(chǎn)來完成的，反而對于酒廠來講，越原始，越原生態(tài)、越傳統(tǒng)會越好，“酒是陳的香”就是這個道理。 隨著國家食品安全的管控，目前大的白酒制造企業(yè)已經(jīng)完全能夠做到運輸、倉儲的管控，對于塑化劑，個人覺得只是一些人為達到某些目的一個工具，方言我們?nèi)粘＝佑|的吃的、喝的，桶裝水、水杯、飲料、自來水等等哪個不會和塑料有關,況且白酒不會添加任何食品添加劑和防腐劑。目前的食品有哪些不添加食品添加劑和防腐劑呢？

白酒制造企業(yè)還不同于其他的食品制造業(yè)，一般的食品制造業(yè)是可以通過現(xiàn)代化的自動化生產(chǎn)來完成的，反而對于酒廠來講，越原始，越原生態(tài)、越傳統(tǒng)會越好，“酒是陳的香”就是這個道理。 隨著國家食品安全的管控，目前大的白酒制造企業(yè)已經(jīng)完全能夠做到運輸、倉儲的管控，對于塑化劑，個人覺得只是一些人為達到某些目的一個工具，方言我們?nèi)粘＝佑|的吃的、喝的，桶裝水、水杯、飲料、自來水等等哪個不會和塑料有關,況且白酒不會添加任何食品添加劑和防腐劑。目前的食品有哪些不添加食品添加劑和防腐劑呢？

成為田灣“大修現(xiàn)場行”的一員,始于T105大修第17天。早上九點剛過,冬日的陽光溫和地灑向大地,忙碌的田灣大修人在雙圍墻門口進進出出,有的正準備進入大修現(xiàn)場,有的則剛剛結(jié)束了一整夜的守候,T105大修現(xiàn)場的繁忙與緊張在這一刻“撲面而來”。鏡頭一:安全早會“那里就是我們召開大修安全早會的地方”,順著示意的方向望去,一個個藍色的集裝箱,猶如行軍打仗時的軍營,整齊有序地排列在1號機組前方。進入集裝箱,我環(huán)顧四周,兩張行軍床、一張長條形會議桌、三個標準工位、幾十把椅子、一些基本的辦公和生活用品,構成了這個集日常辦公、開會、休息于一體的“復合型指揮所”。九點半,24名來自公司大修處室及協(xié)作單位的安全員,圍坐在會議桌前,安全早會正式開始?！拔覀儐挝蝗耸志o張,幾個緊挨著的動火點能不能通融一下,共用...忙碌的田灣大修人在雙圍墻門口進進出出?！北Ｐl(wèi)處安全員袁濤斬釘截鐵地說,有的正準備進入大修現(xiàn)場,這兩個年輕人還在熱火朝天地聊著剛剛結(jié)束的NBA全明星賽,順著示意的方向望去、開會?！俺绦蛑忻鞔_規(guī)定,有的則剛剛結(jié)束了一整夜的守候、休息于一體的“復合型指揮所”,始于T105大修第17天。鏡頭一。與眼前情景形成強烈反差的是:安全早會“那里就是我們召開大修安全早會的地方”,24名來自公司大修處室及協(xié)作單位的安全員,一個個藍色的集裝箱。早上九點剛過、一張長條形會議桌,每個動火點必須設有一名獨立的監(jiān)火人,整齊有序地排列在1號機組前方,共用一個監(jiān)火人,圍坐在會議桌前。進入集裝箱,我環(huán)顧四周,構成了這個集日常辦公?！拔覀儐挝蝗耸志o張,冬日的陽光溫和地灑向大地、三個標準工位、幾十把椅子、一些基本的辦公和生活用品,來開會的路上。九點半,T105大修現(xiàn)場的繁忙與緊張在這一刻“撲面而來”,幾個緊挨著的動火點能不能通融一下,猶如行軍打仗時的軍營。鏡頭二:午后辦公室下午剛上班,我悄悄來到老楊的工位前,他正在處理工作郵件成為田灣“大修現(xiàn)場行”的一員,兩張行軍床,安全早會正式開始?”一位年輕的安全員問

沒企圖。

婚宴雖然很美好，但許多人也為之愁的焦頭爛額，因為婚宴的舉辦涉及到很多細節(jié)，稍有不慎就會影響現(xiàn)場的體驗。要想讓婚禮變得有意義，必須要考慮更多的亮點。有人設計了完美的婚紗，有人添加了有趣的環(huán)節(jié)，還有人挑選了宴會地點……但不管結(jié)婚的流程怎么改變，大家都必須要考慮酒水的置辦。結(jié)婚酒選擇很講究，也很難選擇，用名酒吧，真還是筆大開銷，用普通吧，又怕影響了氛圍！建議您可以選擇定制酒，做一款專屬的婚宴定制酒，有品味，有個性還比名酒省錢！每個人都參加過很多婚宴，但要想銘記一生，必須要脫俗有魅力。結(jié)婚定制酒很好的滿足了大家這個要求。因為定制酒從市場中買不到，它只專屬于個人的婚宴，而且不會被復制和模仿，單憑這一點就足夠讓人欣賞和好奇了。人們都追求真愛，也渴望隨時分享動人的時刻。結(jié)婚酒定制就可以滿足大家的目標，我們可以將新人的照片、寄語通過多樣化的包裝酒瓶體現(xiàn)出來，從而饋贈到每位賓客手中，這樣他們感受到的就是不朽的愛情，進而會對未來的生活充滿憧憬。在選購結(jié)婚酒定制服務之前，大家一定要看看定制酒廠的口碑和服務，也要看看設計師的水平和案例，只有如此才能讓大家選擇到超凡脫俗的定制酒，也才能讓婚宴舉辦的更有意義。很多人都好奇結(jié)婚定制酒的定制流程是什么，畢竟它現(xiàn)在十分火爆，占據(jù)了酒類市場的半壁江山。下面小編一一來告訴您。結(jié)婚定制酒流程概要：1：聯(lián)系客服，選擇您中意的酒。2：選定酒質(zhì)后，支付定金（不低于訂單金額50%）3：包裝材料（盒子，瓶子，蓋子，膠帽，包裝等）由客戶提供設計素材，我方安排印刷制作，我廠灌裝生產(chǎn)4：廠家發(fā)貨，安全到達收貨地址其實結(jié)婚定制酒的選購可以與婚宴的主題和意義結(jié)合起來，二者不可分割互為補充。有了婚宴主題之后，我們就可以著手進行定制酒瓶的創(chuàng)作和設計了，高端設計師會結(jié)合中國傳統(tǒng)文化和元素創(chuàng)意給大家?guī)聿灰粯拥木破客庥^，相信人們看后會嘆為觀止，也會覺得十分有意境。許多新人在結(jié)婚定制酒的選購過程中加深了感情交流，也看到了自己對于彼此之間的意義和歸屬。如果你想讓夢幻婚禮營造出更高雅的情趣，如果你想永遠記住結(jié)婚的這一刻，請一定要考慮結(jié)婚定制酒。其實呢，對于婚禮用酒，大多新人報著一知半解的原則來規(guī)劃酒類的品種和數(shù)量，中國自古有無酒不成席的說法，可見婚禮用酒在婚禮上的重要性。宋酒師定制酒，千百年心手相傳的釀酒工藝典范。它延續(xù)了正宗的茅臺酒古法釀制工藝和獨特風格，又把三茅（華茅、王茅、賴茅）之所長融為一體，形成了茅臺酒獨特的風味口感，其茅（醬）香突出、酒體完美、香氣優(yōu)雅、細膩醇厚,且口感協(xié)調(diào)豐滿、余香舒適、持久爽凈,空杯留香不絕，同時又具有低而不淡、香而不絕、醉而不昏等特點。

糯米釀酒定是極好的！普通大米，沒見過

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。 v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。

建議不帶殼，因為這樣能更好的發(fā)酵

釀造米酒是應該帶稻殼的。對于發(fā)酵與出酒是利的。

外面驕陽似火，室內(nèi)熱似蒸籠，夏天的日子真叫人難以忍受。但樹梢上那小精靈的唱歌，卻也叫人對夏日有著難以割舍的留戀。它就是長著一對透明翅膀能發(fā)出清脆悅耳的鳴叫聲的蟬。它是夏日酷暑里歌唱家，就算不能稱其為家起碼也應該算是優(yōu)秀的歌手。它一天到晚快快樂樂不知道疲倦地歌唱著，讓人在那歌聲中感覺到火熱之夏的清爽。 蟬是非常喜歡唱歌的。但也不是所有的蟬都會唱歌，只有雄性才能引頸高歌。它翼后的空腔里帶有一種像“鈸”一樣的樂器，在胸部安置一種起共鳴作用的透明的共震膜，以增加聲音的強度和美感。它的發(fā)聲是通過身體的彎曲開合發(fā)出的。而雌性身體肥大，尾部有個尖銳的針狀體，那是便于秋后插進樹枝里產(chǎn)下受精卵的生殖器官。的確，能鳴叫的蟬為了滿足音樂的嗜好，犧牲了很多。為有這種巨大的共震響膜，使得生命器官都無處安置，只得把它們壓緊到身體最小的角落里。當然了，要熱心委身于音樂，那么只有縮小內(nèi)部的器官，來安置樂器了。 小時候在生活山溝里，夏天里也沒有什么好玩的，就知道上樹捉蟬啊。我知道蟬有多種，最常見也是個頭最大的叫“知了”，它的叫聲洪亮共鳴很好。另外有一種“無有哇”，它長得樣子和身上的花紋最美麗，叫起來“無有無有哇—”極富有彈性，是最富有變化的一種蟬。它從不在一棵樹叫很長時間，只叫上三兩聲便飛到另一棵樹上繼續(xù)叫，它的這種習性是否處于安全考慮不得而知，但卻很好地保護了它這是事實。我小時候幾乎每年都抓知了，但從來沒辦法抓到這既美麗又狡猾的“無有哇”。再有一種體積最小的“吱吱”，因叫聲短促而微弱而得名，也是所有的蟬當中最溫柔最秀氣的一種。蟬的叫聲咋聽起來亂七八糟，靜靜地聽，細細地口味，就會發(fā)現(xiàn)它們有著千變?nèi)f化的旋律和韻味，是最動聽的天籟這聲。它們千百支成群結(jié)隊地湊在一起，那叫聲時而平靜寬廣得像灑滿陽光的海面，時而輕快跳躍得宛如小夜曲，如潮水般一浪一浪地涌來，令人心曠神怡的程度不亞于欣賞維也納金色大廳的新年音樂會。 長大上學后，我從書本上讀到了更多寫蟬的詩文。最早的當是唐代的虞世南的《蟬》：“垂纟委飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠，非是藉秋風。” “纟委”是古人結(jié)在頷下的帽帶下垂部分，蟬的頭部有伸出的觸須，形狀好像下垂的冠纓，故說“垂纟委”。古人認為蟬生性高潔，棲高飲露，故說“飲清露”。這里表面上是寫蟬的形狀與食性，實際上處處含比興象征。次句“流響出疏桐”寫蟬聲之遠傳。梧桐是高樹，著一“疏”字，更見其枝干的高挺清拔，且與末句“秋風”相應?！傲黜憽睜钕s聲的長鳴不已，悅耳動與力，讓我們從中看見人格化了的蟬那表華雋郎的高標逸韻?！熬痈呗曌赃h，非是藉秋風”，是全篇比興寄托的點睛之筆，蘊含一個真理：立身品格高潔的人，并不需要某種外在的憑藉，自能聲名遠播，突出強調(diào)的是人格化的美，人格化的力量。正如清施補華《峴傭說詩》所云：“三百篇比興為多，唐人猶得此意。同一詠蟬，虞世南‘居高聲自遠，端不藉秋風’，是清華人語；駱賓王‘露重飛難進，風多響易沉’，是患難人語；李商隱‘本以高難飽，徒勞恨費聲’，是牢騷人語。比興不同如此。”這三首詩都是唐代托詠蟬以寄意的名作，由于作者地位、遭際 、氣質(zhì)的不同，雖同樣工于比興寄托，卻呈現(xiàn)出殊異的面貌，構成富有個性特征的藝術形象，成為唐代文壇“詠蟬”詩的三絕。 現(xiàn)在，我多想在自家陽臺上養(yǎng)上那么幾只蟬，天天讓它們給我歌唱?？上н@種既潑辣又嬌貴的野性的蟬實在不是好養(yǎng)的，使我再也無法聽到它那嘹亮的歌唱。我曾抓到還剛剛從樹下泥土中鉆出來，外層的皮才從背上裂開露出淡綠色的蟬。蟬的頭先伸出來，接著是吸管和前腿，最后是后腿與翅膀。此時，除掉身體的最后尖端，身體己完全蛻了出來，蟬翅膀軟軟地下垂著，一動不動一聲不響老老實實地待在高高的樹桿上，迎著朝陽在清涼的晨風吹曬著漂亮的衣衫的蟬。我拿回去本想讓它在我的面前唱歌的，但習慣了野外的生活，在干燥的室內(nèi)它不僅練不出歌喉，連自己的翅膀也難以展開，結(jié)果只能是翅膀卷曲身子佝僂歌喉也變啞了，一代歌唱家就這樣毀在我的手里，想想真是罪過啊。要知道蟬從受精卵產(chǎn)在樹枝上后，等樹枝枯死落在地上，再腐爛埋入地下，等到能吸取樹根的營養(yǎng)長成“知了”，一般要經(jīng)過五次蛻皮，大概需要在地下生活四年才能成熟，而蟬蛻化以后大約只可以活五個星期，可見它們的生命是何等的來之不易。當它們一旦破土而出，忽然穿起漂亮的衣裳，長起與飛鳥可以匹敵的翅膀，在溫暖的日光中沐浴著，怎能不拼命的歌唱？它們是在用自己的聲音歌頌快樂，顯示自己生命的存在，這又是何等的珍視生命??！ 我是聽著蟬的歌聲長大的，對它我有著特別的感情。現(xiàn)在生活在水泥柱子中間，已經(jīng)早已無緣聽到它的歌唱，所以對它更是倍加思念。我已經(jīng)下定決心了，今年夏天不管天多么炎熱，我也要出去找個樹林子好好坐下來聽聽蟬的歌唱，體會蟬的那短暫而又精彩的生命。蟬在用盡生命歌唱，以此來顯示自己的生命價值。在經(jīng)歷了人生旅途的風風雨雨之后，更感受到蟬的如此精神的可貴。正是這種精神一直激勵著我，讓我能勇敢的走下去，為生命而縱情歌唱……

居高聲自遠 非是借秋風 東北道教發(fā)祥地--九頂鐵剎山腳下，遼東秀水太子河畔--遼寧鐵剎山酒廠就坐落在這風景秀麗的勝地。近日，記者應邀赴該廠采訪，目睹了山上有塔，塔下有泉，而天然井冬夏不竭、井水異常甘冽之景觀，更領略了鐵剎山酒廠人抓管理、創(chuàng)名牌的精神風貌。 一個散發(fā)音醇香不斷壯大的老字號 鐵剎山酒廠有著悠久的釀造歷史。據(jù)《本溪縣志》載：1807年，遼東旗人王爾烈在鐵剎山建立"永隆泉"燒鍋。清道光三年，即公元1823年，王爾烈將"永隆泉"燒鍋交予當?shù)毓腿藦埣尉媒?jīng)營，成為本溪境內(nèi)最大的造酒作坊。 斗轉(zhuǎn)星移，歲月如梭。解放后，"永隆泉"燒鍋先后更名為本溪縣造酒廠。本溪酒廠、遼寧鐵剎山酒廠。該廠現(xiàn)有職工500人，工程技術人員30多人，生產(chǎn)的產(chǎn)品有"鐵剎山"牌白酒、營養(yǎng)酒、果酒、礦泉水飲料4大系列、40余個品種，產(chǎn)品銷售以本溪為中心，覆蓋遼寧14個地市并銷往河北、吉林、廣東、北京等省、市，受到廣大消費者的歡迎。其主導產(chǎn)品"鐵剎山"牌系列白酒，以東北高梁為主要原料，以傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合精釀而成，具有傳統(tǒng)的民族特色。2001年企業(yè)銷售收入達到4050萬元，創(chuàng)利稅1170萬元。企業(yè)先后獲得遼寧省先進企業(yè)、遼寧省文明單位、本溪市質(zhì)量效益型企業(yè)等榮譽稱號。 確立質(zhì)量管理方針促進企業(yè)快速展 鐵剎山酒廠黨支部書記劉春財告訴記者，作為一家老字號的鐵剎山酒廠，在數(shù)十年的發(fā)展歷程中，為國家作出了巨大貢獻，企業(yè)從未出現(xiàn)過虧損。同時，他又坦誠地說，企業(yè)真正開始快速發(fā)展，實際上也僅僅三四年的時間。 1999年，本溪滿族自治縣副縣長浦信子兼任鐵剎山酒廠廠長。為了加快企業(yè)發(fā)展，他提出了"以質(zhì)量創(chuàng)造名牌，促鐵剎山酒廠騰飛"的口號，確立了"純糧釀造風格不變，穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量不變，用戶至上服務觀念不變"的質(zhì)量方針。在內(nèi)部管理上，采取了一系列有效措施： --建立健全質(zhì)量保證體系。他們從過程管理過渡到因素管理，將生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量控制點由原來的8個增加到11個，嚴格按照ISO9000質(zhì)量管理體系的要求規(guī)范每個環(huán)節(jié)。2002年，企業(yè)順利通過了ISO9000質(zhì)量體系認證。 --明確質(zhì)量責任，獎罰分明。他們從廠長到工人，人人都要受質(zhì)量責任的約束，生產(chǎn)、管理中融崗位責任、工作程序、工藝管理、質(zhì)量檢驗標準為一體，實行自檢、互檢、統(tǒng)檢三級嚴格檢查制，保證了質(zhì)量履行責任率和產(chǎn)品質(zhì)量合格率兩個100%。對于在質(zhì)量管理中成績顯著或出了質(zhì)量問題的人和事，該獎則獎，該罰則罰。一次，因供應商送來的一批瓶蓋有問題，產(chǎn)品出廠又返回處理，為此廠里取消了全廠每人20元質(zhì)量獎。 由于質(zhì)量觀念深入人心，質(zhì)量管理扎實有效，使企業(yè)和產(chǎn)品的知名度和美譽度不斷提高。2001年，鐵剎山系列酒被省政府命名為"遼寧地方精品"、鐵剎山牌老窖酒被評為遼寧名牌產(chǎn)品稱號。 --靈活多樣，步步到位，保證優(yōu)質(zhì)服務。他們從合同的簽訂、履行到跟蹤服務都有明確的制度要求。規(guī)定銷售人員對用戶每月必須走訪一次，廠領導對用戶每半年要走訪一次，以便于認真聽取用戶的意見、建議和要求，及時改進工作。堅持"以誠感人，以情動人，讓利連心"的宗旨，使無形的"信譽感情"變成了巨大的有形資產(chǎn)。 以品牌帶動區(qū)域經(jīng)營開拓產(chǎn)品銷售市場 鐵剎山牌白酒有35°精品佳釀、42°白酒等 40多個品種，為了發(fā)揮名優(yōu)品牌效應，帶動產(chǎn)品銷售。近年來，鐵剎山酒廠在營銷策略上另辟蹊徑。一是劃分區(qū)域，針對不同產(chǎn)品暢銷不同地區(qū)的情況，他們與經(jīng)銷商達成共識，劃出最暢銷的3至5個產(chǎn)品，讓經(jīng)銷商以買斷品牌的形式經(jīng)營，這樣，既發(fā)揮了產(chǎn)品在該地區(qū)的品牌效應，又保證了市場的規(guī)范有序。二是以市場為導向，加大新品開發(fā)力度。在劃分區(qū)域市場的同時，針對不同市場需求，采取不同的產(chǎn)品定位、價格定位，以高、中檔產(chǎn)品創(chuàng)造知名度，帶動低檔產(chǎn)品擴大市場份額，最終達到高、中、低檔產(chǎn)品共同發(fā)展。。 "居高聲自遠，非是借秋風。"鐵剎山酒廠的每一個成功，都是他們抓管理、創(chuàng)名牌的結(jié)果。相信他們一定會創(chuàng)造出更輝煌的業(yè)績。